Pie Crust, solo burro (o burro senza lattosio)
- Ilaria Vitale
- 12 giu
- Tempo di lettura: 4 min
Aggiornamento: 17 giu
In questo blog troverete due ricette di pie crust. Forse la mia preferita è questa, ma l'altra, la pie crust veloce, è più veloce, quindi non saprei.
Ingredienti per la pie crust
360g di farina 00 (o per tutti gli usi)
1 cucchiaio di zucchero (circa 15g)
1 cucchiaino di sale (circa 5g)
225g di burro non salato freddo, tagliato a cubetti (per una versione senza lattosio, utilizzare il burro senza lattosio)
Da 60 a 90 ml di acqua ghiacciata (da 4 a 6 cucchiai)
1 cucchiaino di cannella (opzionale, dipende dalla pie che si intende fare)
Procedimento per la pie crust
In un robot da cucina, unire 180g di farina (metà del totale), lo zucchero e il sale. Avviare a impulsi per qualche istante per mescolare.
Aggiungere metà del burro. Azionare il robot per circa 30 secondi, finché il composto non diventa molto granuloso e inizia a compattarsi. Distribuire sopra il burro rimanente e i restanti 180g di farina. Avviare a impulsi per 1-2 volte solo per distribuire gli ingredienti.
Versare a filo 60 ml (4 cucchiai) di acqua ghiacciata sul composto. Avviare a impulsi per qualche istante. Se necessario, aggiungere altra acqua, un cucchiaio alla volta, dando uno o due impulsi dopo ogni aggiunta. L'impasto dovrebbe compattarsi facilmente se stretto tra le dita, ma senza risultare bagnato o troppo secco.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e formare una palla. Tagliare la palla a metà e appiattire ogni metà a formare un disco. Avvolgere ciascun disco strettamente nella pellicola trasparente e riporre in frigorifero per almeno 1 ora o fino a un massimo di 2 giorni. I dischi possono anche essere congelati per alcuni mesi e scongelati in frigorifero durante la notte prima dell'uso.
Cottura della pie crust: quando si quando no
La cottura alla cieca (o "cottura blind") della base della pie crust è un passaggio fondamentale per garantire un risultato finale perfetto, ma non è sempre necessaria.
Si ricorre a questa tecnica principalmente in due situazioni.
La prima, e più comune, è quando il ripieno è liquido, molto umido o non richiede cottura, come nel caso di creme pasticcere, mousse, frutta fresca o ganache al cioccolato. Ad esempio la sweet potato pie, la pumpkin pie hanno una fase di cottura blind della pasta.
Pre-cuocere il guscio di pasta evita che il fondo assorba l'umidità del ripieno, rimanendo crudo e molliccio (il temuto "soggy bottom"). La seconda situazione è per le torte con ripieni che hanno un tempo di cottura molto più breve rispetto a quello necessario per la pasta, come alcune quiche o torte salate con verdure già cotte.
Quando si può evitare? La cottura alla cieca non è necessaria quando la torta ha un ripieno solido o comunque denso e un tempo di cottura complessivo sufficientemente lungo (solitamente superiore ai 40-50 minuti) da permettere sia al ripieno che alla base di cuocere uniformemente. È il caso, ad esempio, della classica apple pie , dove le mele crude rilasciano umidità gradualmente, o di torte con ripieni a base di frutta secca, zucca o patate dolci, che cuociono insieme alla crosta senza inzupparla. In questi casi, il ripieno e la pasta cuociono in armonia, portando a un risultato finale coeso e perfettamente cotto.
Pie crust: tra dolce e salato
La caratteristica fondamentale della pie crust (e della sua controparte italiana più prossima, la pasta brisée) è la sua incredibile versatilità: nasce come un impasto essenzialmente neutro. La sua ricetta base, composta da farina, burro, acqua fredda e un pizzico di sale, crea un guscio dal sapore delicato e burroso, ma non intrinsecamente dolce né salato. Questa neutralità è il suo più grande punto di forza, poiché le permette di agire come una tela bianca pronta ad accogliere qualsiasi tipo di ripieno.
La sua classificazione finale come "dolce" o "salata" dipende quasi esclusivamente da due fattori: la minima quantità di zucchero che si può aggiungere all'impasto e, soprattutto, il ripieno con cui viene farcita. Per una classica apple pie o una torta alla frutta, si aggiunge un cucchiaio di zucchero all'impasto per completare la dolcezza del ripieno. Per una quiche o una torta salata con verdure e formaggio, si omette lo zucchero e si lascia che il sale e il sapore del ripieno definiscano il carattere del piatto. È importante non confonderla con la pasta frolla italiana, che è invece intrinsecamente dolce per via della presenza significativa di zucchero e spesso di uova nella ricetta, rendendola la base prediletta per crostate e biscotti, ma inadatta a preparazioni salate.
Note
Lavorare una parte del burro con una parte della farina riveste alcune delle particelle di farina con il grasso, aiutando a inibire la formazione di glutine quando la farina viene mescolata con l'acqua. Questo non è strettamente necessario quando si prepara la crosta a mano, ma è una buona precauzione quando si usa un robot da cucina che lavora l'impasto più energicamente.
Se non hai un robot da cucina: mescola tutta la farina, lo zucchero e il sale in una ciotola capiente. Aggiungi il burro, mescolando per infarinarlo, e poi "taglialo" nell'impasto usando una frusta per pasticceria (pastry blender) o sfregando i pezzetti tra i pollici e gli indici. Lavora finché tutto il burro non sarà ridotto in pezzetti grandi circa come piselli, quindi aggiungi l'acqua e mescola con una spatola o una forchetta. Prosegui come indicato nel punto 4 delle istruzioni.
Mantieni tutto freddo! Non usare acqua o burro a temperatura ambiente. Il burro a temperatura ambiente produrrà una crosta dura, croccante e untuosa invece di una tenera e sfogliata. L'acqua ghiacciata aiuterà a mantenere freddo il burro.
Non lavorare eccessivamente l'impasto, altrimenti otterrai una crosta dura. Dovresti ancora vedere delle piccole pagliuzze di burro nell'impasto.
Se la tua cucina è calda, puoi raffreddare il piano di lavoro con del ghiaccio per mantenere l'impasto freddo. Mantenere freddo il piano di lavoro aiuta a evitare che il burro diventi untuoso.
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