Focaccia Genovese Classica: La Ricetta Originale Fatta in Casa e la Fantapolitica di Colombo
⏱️ 15 minuti di prep · ⏱️ 2 ore e 45 minuti di lievitazione complessiva · 👨🍳 Facile · 🌍 Cucina Ligure / Italiana · 👭 4-6 porzioni (1 teglia) · ❄️ 24 ore a temperatura ambiente
Ogni volta che arrivo a Genova in treno ed esco dalla stazione di Piazza Principe, la prima cosa che faccio è alzare lo sguardo verso la statua di Cristoforo Colombo.
Genova è diventata negli anni una città a cui mi sento fortemente legata, per lavoro e non solo, per cui tutto ciò che ha a che fare con la capitale ligure prende spazio nel mio cuore.
La focaccia genovese classica l'ho mangiata a Genova e l'ho vista fare dalle mani esperte dei genovesi. Dove? Ovviamente al Laboratorio di Antropologia del Cibo, la mia seconda casa, dove il corso di cucina bianca ligure è diventato tra i corsi che seguo in maniera stabile.
All'inizio avevo un vero e proprio timore reverenziale verso l'impasto: la salamoia, l'idratazione, l'attesa. Poi ho deciso che era venuto il momento di superare le paure e provare a farla a casa.
Il risultato? È venuta al primo tentativo, motivo per cui considero questa ricetta della focaccia ligure assolutamente infallibile.
E poi Genova si lega a doppia mandata alle Americhe e alla cucina delle radici.
Guardando la statua di Colombo, mi viene spesso un pensiero di fantapolitica gastronomica: cosa sarebbe successo se il 12 ottobre 1492 Colombo, da buon genovese, avesse deciso di esportare la Focaccia Genovese anziché andare a stravolgere gli equilibri del Nuovo Mondo?
Citando Samuele Bersani in Freak ("Hai poi pensato a quel progetto di esportare la piadina romagnola?"), oggi avremmo un mondo occupato a fare i buchi nell'impasto con le dita anziché fare guerre, che dite?
La vera colazione genovese: l'arte di intingere la focaccia nel cappuccino
Se c'è un rito che definisce l'autenticità del legame tra Genova e la sua focaccia, è quello della colazione al bar. Per chi non è ligure può sembrare assurdo, ma per i genovesi è un vero e proprio gesto sacro: intingere la focaccia salata e unta nel cappuccino ben caldo.
Non si tratta di una semplice stravaganza, ma di un bilanciamento di sapori perfetto. Il contrasto tra la sapidità dell'olio extravergine d'oliva, il sale grosso in superficie e la dolcezza avvolgente della schiuma di latte crea un'esplosione di gusto inaspettata. La consistenza della focaccia, croccante fuori e morbida all'interno, assorbe il cappuccino senza sfaldarsi subito.
Che sia prima di prendere un treno a Piazza Principe o durante una passeggiata tra i caruggi, provare la focaccia inzuppata nel cappuccino è il modo definitivo per entrare nello spirito della città. E se stai preparando la focaccia genovese classica a casa, il consiglio è uno solo: tieni pronta la tazza del cappuccio appena sforni la teglia!
Il segreto della Focaccia Genovese fatta in casa come dice Davide: idratazione, salamoia e buchi
La vera focaccia ligure si riconosce al primo morso: dorata, unta al punto giusto, croccante fuori e soffice dentro, con le fossette caratteristiche che raccolgono l'olio extravergine d'oliva.
Per ottenere un risultato professionale nel forno di casa occorre prestare attenzione a tre elementi chiave:
La scelta della farina: Una farina tipo 0 con buona forza, oppure un bilanciato mix di Manitoba (50%) e farina 00 (50%), garantisce la maglia glutinica ideale per sostenere le lievitazioni.
La salamoia: L'emulsione perfetta di acqua tiepida e olio extravergine d'oliva versata prima di affondare le dita nell'impasto.
I buchi con i polpastrelli: Il gesto rituale che crea gli incavi necessari a trattenere l'umidità ed evitare che la focaccia si gonfi come un pane durante la cottura.
Ricetta Focaccia Genovese Classica
Ingredienti per la focaccia Genovese Classica
Per l'impasto:
Farina: 500 g (Farina tipo 0 oppure un mix 50% Manitoba e 50% Farina 00)
Acqua: 350 ml (tiepida)
Lievito di birra secco: 7 g (oppure 15-18 g di lievito di birra fresco)
Zucchero: 10 g (circa 1 cucchiaino, in sostituzione del miele)
Olio Extravergine d'Oliva: 25 ml
Sale fino: 10 g
Per la salamoia:
Acqua tiepida: 60 ml
Olio Extravergine d'Oliva: 60 ml
Sale fino: 1 cucchiaino (oppure sale grosso/a scaglie da distribuire sopra)
Preparazione della focaccia Genovese Classica
1. Impasto
Versare nella ciotola della planetaria la farina, il lievito secco e lo zucchero.
Montare il gancio impastatore. Avviare la macchina a velocità minima per miscelare le polveri.
Versare circa ¾ dell'acqua tiepida a filo continuando a impastare a velocità 1.
Quando l'impasto inizia a prendere corpo, aggiungere il sale e la restante acqua a filo.
Inserire infine l'olio extravergine d'oliva a filo, lasciandolo assorbire lentamente.
Aumentare leggermente la velocità (velocità 1.5 - 2) e lavorare per circa 8-10 minuti, finché l'impasto non risulta ben incordato, liscio, elastico e staccato dalle pareti della ciotola.
2. Prima Lievitazione (circa 90 minuti)
Lasciare l'impasto nella ciotola coperta con pellicola trasparente o un canovaccio umido.
Mettere a lievitare in un luogo al riparo da correnti d'aria (ideale il forno spento) per 90 minuti, finché non raddoppia di volume.
La formatura del panetto: pirlare l'impasto con le mani per renderlo liscio, omogeneo ed elastico pr Rovesciare delicatamente l'impasto lievitato al centro della teglia unita d'olio, mantenendo intatte Stesura in teglia e distribuzione dell'emulsione di acqua, olio extravergine d'oliva e sale prima di
3. Stesura in Teglia
Ungere generosamente con olio EVO una teglia da forno 30x40 cm.
Rovesciare delicatamente l'impasto al centro della teglia senza sgonfiarlo e senza impastarlo, per conservare le bolle d’aria.
Ungersi bene le mani d'olio e stendere l'impasto picchiettando delicatamente dal centro verso i bordi con i polpastrelli piatti.
Se l'impasto si ritira: lasciarlo riposare 10 minuti nella teglia per far rilassare la maglia glutinica, poi completare la stesura fino agli angoli.
4. Seconda Lievitazione in Teglia (45-50 minuti)
Coprire la teglia con un canovaccio pulito oppure riporla direttamente nel forno spento (con la luce accesa se l'ambiente è freddo).
Lasciar lievitare per 45-50 minuti, fino a quando l'impasto risulterà visibilmente gonfiato e soffice.
5. Emulsione, Buchi e Preriscaldamento
Preriscaldare il forno a 230°C statico.
Preparare l'emulsione: in una tazza o bicchiere, unire acqua tiepida e olio EVO e il sale. Sbattere energicamente con una forchetta fino a creare un liquido opaco e legato.
Versare l'emulsione uniformemente su tutta la superficie dell'impasto lievitato.
Ungersi le dita e affondare i polpastrelli perpendicolarmente nell'impasto fino a toccare quasi il fondo della teglia, creando le classiche fossette (l'emulsione scivolerà all'interno dei buchi).
Nota sulle bolle d'aria: eventuali bolle superficiali grandi non vanno scoppiate, diventeranno parti croccanti e dorate in cottura.
Il gesto caratteristico: affondare i polpastrelli perpendicolarmente nell'impasto per formare le fos Il momento del taglio: dividere la focaccia genovese ben dorata a quadrotti o strisce tradizionali. Il risultato finale: crosta croccante e dorata in superficie, cuore soffice e alveolato e le fossett
6. Cottura
Infornare nel forno preriscaldato a 230°C statico.
Posizionare la teglia al centro (o nella parte medio-bassa) per i primi 8-10 minuti, per permettere alla base di cuocere bene e formare la crosticina sotto.
Spostare la teglia nel ripiano più alto del forno per gli ultimi 5-8 minuti, finché la superficie non diventa omogeneamente dorata.
Sfornare e lasciar intiepidire prima di tagliare.
Domande frequenti
Perché si fanno i buchi sulla focaccia genovese?
I buchi sulla focaccia genovese servono a trattenere l'emulsione di acqua e olio (salamoia) ed evitano che l'impasto formi bolle d'aria eccessive o cuocia come un classico pane. Inoltre, garantiscono il contrasto tra la superficie croccante e il cuore morbido.
Che farina usare per la focaccia genovese fatta in casa?
La farina ideale è una farina di grano tenero tipo 0 con forza media (W 240-280). In alternativa, è possibile utilizzare un mix composto da 50% di farina Manitoba e 50% di farina 00 per favorire una lievitazione ottimale e l'elasticità dell'impasto.
Come conservare la focaccia genovese per mantenerla morbida?
La focaccia genovese si conserva a temperatura ambiente avvolta in un sacchetto di carta o di plastica per 24 ore. Per farla tornare croccante e fragrante come appena sfornata, basta scaldarla per 2-3 minuti in forno caldo o su una piastra.
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US Measurements & Conversions (Dosi in Cups e Spoons)
Per l'impasto (For the dough):
Farina (Bread Flour / All-Purpose Mix): 4 cups (500 g)
Acqua tiepida (Lukewarm water): 1 ½ cups (350 ml)
Lievito secco (Active dry yeast): 2 ¼ teaspoons / 1 bustina (7 g)
Zucchero (Sugar): 2 teaspoons (10 g)
Olio EVO (Extra virgin olive oil): 2 tablespoons (25 ml)
Sale fino (Fine salt): 1 ¾ teaspoons (10 g)
Per la salamoia (For the brine):
Acqua tiepida (Lukewarm water): ¼ cup (60 ml)
Olio EVO (Extra virgin olive oil): ¼ cup (60 ml)
Sale fino o a scaglie (Fine or flaky sea salt): 1 teaspoon
se come quella del LAC pazzesca!