Rye bread: pane di segale, versione americana!

​Tempi di preparazione: 4 ore

Serving: 1 pagnotta

Coast to coast: New York

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Un classico newyorkese, ma con origini ben lontane!

Vi siete mai chiesti di cosa sia fatto il pane nero tipico dei paesi nordici?

La risposta è: di segale! La segale è quel cereale responsabile del colore scuro del pane. E la segale ha un'altra caratteristica: resiste ai climi freddi e proprio per questo in alcuni paesi come la Scandinavia nel passato era l'unica tipologia di cereale disponibile!

Il pane nero oggi in Scandinavia come altri paesi è diventato un simbolo di forte tradizione e cultura!

Negli Stati Uniti il rye bread o pane di segale ha cominciato ad essere noto alla fine del 1800, ma con alcune differenze. Secondo Julia Moskin, in un articolo del New York Times, il rye bread noto negli USA è una versione "bastarda" del pane nero nord europeo.

Il pane di segale americano ha due caratteristiche:

1- la farina di segale viene mischiata alla farina 00

2- l'aroma del pane è quello del cumino, che viene usato all'interno e come topping del pane.

Rye bread, pane di segale con ricetta americana

Origini del pane di segale americano

E allora da dove viene questa versione del pane di segale?

In Ucraina e in Polonia, mischiare le due farine e aromatizzare il pane con spezie come il cumino, l'aneto, etc era abbastanza comune.

E infatti questo pane è arrivato è arrivato negli Stati Uniti con l'immigrazione della popolazione giudaica principalmente dalla Polonia verso la fine del 1800.

I primi immigrati arrivarono a New York e cominciarono ad aprire le loro prime "Deli" e da queste poi il rye bread in versione ebraica è diventata il rye bread americano dei panini e in particolare del pastrami sandwich.

Il pane ha un sapore deciso e il cumino ne aggiunge un che di esotico. E questo suo tratto si sposa benissimo con i sapori forti del pastrami e del classico Reuben Sandwich!

Ingredienti

• 7 gr di lievito attivo secco

• 270 ml di acqua tiepida (circa 40°C) di cui 60 ml per la riattivazione del lievito

• 40 gr di miele (1 teaspoon + 1,5 tablespoon)

• 30 gr di burro fuso

• 1 cucchiaio di semi di cumino (più il necessario per il topping)

• 2 cucchiaini abbondanti di sale

• 240 gr di farina (e ancora farina per lavorare l'impasto)

• 130 gr di farina integrale di segale (da Natura sì)

• 1 bianco d'uovo

Procedimento

Step 1: riattivazione del lievito

In una ciotolina, metti il lievito con circa 60 ml di acqua tiepida. Aggiungi 1 teaspooon di miele (7 gr). Mescola fino a quando il lievito non si dissolve e lascia schiumare per circa 5 minuti.

Step 2: mix tutti gli ingredienti

Prendi la planetaria e inserisci un gancio da impasto. Aggiungi l'acqua rimanente nel mixer,il miele restante, il burro, i semi di cumino e il sale.

Aggiungi infine il composto del lievito schiumato e mescola su piano.

Gradualmente aggiungi le due farine, un po' alla volta fino a quando non prende forma la pasta.

Step 3: impasta

A questo punto su una superficie infarinata puoi lavorare l'impasto per circa 5 minuti e fare una palla.

Step 4: prima lievitazione

Trasferisci la palla in una ciotola precedentemente imburrata e copri il tutto con una pellicola .Lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e mezza!

Mentre aspetti prepara la teglia per la cottura, imburrandola bene.

Step 5: seconda lievitazione in teglia

L'impasto dovrebbe essere raddoppiato di volume. Rilavoralo sul piano infarinato. Richiudi l'impasto su se stesso e piega le estremità come una busta.

Inserisci nella teglia, lucida la superficie con il bianco dell'uovo e spolvera con il cumino!

Ricopri con la pellicola e lascia lievitare per circa un'ora.

Step 6: cottura

Preriscaldate il forno a 230°C e poi riducete a 200°C.

Mettete in forno per circa 30/40 minuti.