Pancake: ricetta americana senza compromessi

Tempi: 30 minuti Serving: 16 pancake da 10 cm ca di diametro

Veri pancake: i trucchi del mestiere

In Italia tutti amano mangiare italiano, ma la ricetta più cercata è quella dei pancake!

Le stranezze!

Mi sembrava ovvio che tutti conoscessero la ricetta "giusta" dei pancake, fino a quando ho cominciato a leggerle: acqua, latte, lievito senza bicarbonato, latte e aceto!!

Tantissime ricette, ma tutte per un pancake medio... nessuna per un pancake eccezionale!

E allora eccovi qui i trucchi dei pancake fatti come si deve:

1. Latticello, e se non lo trovate leggete per una alternativa come si deve

2. Bicarbonato di sodio

3. Grumi, sì ai grumi, anzi viva i grumi

4. Riposino prima della cottura

Pancake, i segreti del mestiere!

Ingredienti per i pancake, ricetta americana:

• 250 g di farina 00 (2 cups)

• 8 g di lievito in polvere (2 tsp)

• 5 g di bicarbonato di sodio (1 tsp)

• 2 g di sale (½ tsp)

• 25 g di zucchero semolato (2 tbsp)

• 480 ml di latticello (2 cups)

• 2 uova grandi (circa 100 g totali), leggermente sbattute

• 5 ml di estratto di vaniglia (1 tsp) – opzionale ma consigliato

Preparazione dei pancake, ricetta americana:

1. In un recipiente aggiungere tutti gli ingredienti secchi.: farina, lievito e bicarbonato di sodio. Aggiungere zucchero e sale e mischiare il tutto. Lasciare da parte.

2. Fondere il burro facendo attenzione a non bruciarlo. Il burro bruciato conferisce un sapore amaro alle preparazioni, quindi in caso lo si bruci, mi duole dirlo, ma il burro è da buttare.

3. In un altro contenitore di medie dimensione, unire il latticello, le uova, la vaniglia e il burro fuso.

4. Aggiungere gli ingredienti liquidi nel contenitore con gli ingredienti secchi e mischiare in maniera sommaria, i grumi sono normali. Consiglio importante: non mescolare troppo gli ingredienti, altrimenti i pancake si appiattiscono, diventano duri in cottura e perdono il fluffy. Lavorare eccessivamente il composto infatti sviluppa il glutine della farina. Il pancake è una ricetta casalinga, quindi il composto non deve essere liscio o omogeneo come in pasticceria! Non vi preoccupate dei grumi!

5. Altro consiglio importante: lasciare riposare il composto per circa 10-15 minuti prima di cuocere. Visto che non possiamo lavorare troppo il composto, dobbiamo lasciare il tempo alla farina di assorbire i liquidi, quindi 10 minuti sono d'obbligo.

6. In una padella antiaderente fate sciogliere il burro (che dovrete aggiungere per ogni pancake) e mettete la dose di un pancake (circa un mestolo). Personalmente mi piacciono i pancake piccolini, 10 - 12 cm di diametro. Se volete avere dei pancake regolari tutti uguali, potete usare un coppapasta: mettere il burro nella pentola, il coppapasta e aggiungere il composto dentro al coppapasta.

7. Cuocete il tutto qualche minuto a fuoco basso altrimenti si rischia di bruciare il burro e il pancake, fino a quando il pancake non comincia a fare le bolle. A questo punto togliere il coppapasta e girare il pancake fino a fine cottura.

Veri pancake: solo con il latticello...

I migliori pancake (alla americana) si fanno con il latticello (buttermilk).

Perché?

• È acido: reagisce con il bicarbonato (baking soda) e fa gonfiare i pancake rendendoli soffici e alti.

• Ha una consistenza cremosa: rende l’impasto più denso e corposo.

• Dona un gusto leggermente tangy, molto piacevole.

Se non avete il latticello, che comunque si trova da Natura Sì, ed è il lattecello Buttermilch trentino, avete due possibilità, ma io nettamente ne preferisco una, la prima, la seconda la scrivo ma non vi darà lo stesso risultato:

1. Yogurt diluito:

   • Metà yogurt bianco naturale + metà latte (es. 60 g yogurt + 60 ml latte)

   • Stessa acidità e consistenza del latticello (che è un po' denso, quindi sostituirlo con il latte non vi darebbe lo stesso risultato, ma se proprio dovete...)

2. Panna acida diluita:

   • Tre quarti di panna acida e un quarto di latte

   • Stessa acidità e consistenza del latticello (non usare la panna acida senza grassi!)

3. Kefir: stessa quantità di latticello - acidità simile, ma consistenza più liquida

4. Versione “acida” casalinga:

   • 125 ml di latte + 1 cucchiaio di succo di limone o aceto bianco

   • Lascia riposare 10 minuti → il latte si caglia leggermente e diventa latticello “finto" - acidità in linea, ma consistenza più liquida rispetto allo yogurt, quindi il pancake perde di densità.

Veri pancake: anche il bicarbonato

Il baking soda (bicarbonato) ha potere lievitante molto forte, ma si attiva solo in presenza di un acido (come il latticello, lo yogurt, il limone).

Quindi insieme al latticello nei pancake è la combo perfetta. Latticello + bicarbonato = reazione chimica → CO₂ → pancake alti, soffici, morbidi.

Perché aggiungere anche un po’ di baking powder?

Il baking powder (lievito per dolci):

• È già bilanciato con un acido e un sale,

• Reagisce due volte: una volta a contatto con i liquidi, e una volta con il calore in cottura.

👉 Usarlo insieme al bicarbonato serve a:

1. Dare una spinta in più alla lievitazione,

2. Compensare se il latticello non è abbastanza acido (tipo se stai usando una versione homemade),

3. Stabilizzare la struttura del pancake: il bicarbonato agisce subito, il baking powder sostiene la lievitazione durante la cottura.

In sintesi:

Combinazione	Quando usarla	Effetto
Solo baking soda	Se usi vero latticello o yogurt molto acido	Pancake più “naturali”, con gusto leggermente acidulo
Solo baking powder	Se usi latte normale o sostituti non acidi	Gonfi ma meno aromatici
Baking soda + baking powder ✅	Se usi latticello fatto in casa o vuoi pancake più alti e soffici	Gonfi, morbidi, perfetti

Veri pancake: viva i grumi

Quando unisci farina e liquidi, il glutine si attiva: è come un elastico microscopico che si attacca ad altri elastici per formare una rete.

• Se l'impasto è poco mescolato: la rete è delicata – intrappola le bolle e rende il pancake soffice come una nuvola.

• se l'impasto è troppo mescolato: la rete diventa dura e fitta → pancake gommoso e piatto. Scientific American spiega bene che un eccesso di glutine “strappa” l’aria, rendendo il pancake robusto e pallido.

In buona sostanza, quando mischi la parte secca con quella umida, dai qualche mescolata e se ci sono ancora grumi non è un problema! Anzi!

Veri pancake: riposino

Appena mescoli farina e liquidi, il glutine si attiva (come un elastico teso). Se cuoci subito, l’impasto è ancora “nervoso” → i pancake vengono duri e masticosi.

La cosa migliore è quindi aspettare 5-10 minuti per dare al glutine il tempo di rilassarsi, come dopo una giornata stressante → i pancake escono morbidi e soffici.

Il bicarbonato o il lievito chimico (baking powder) inizia a produrre gas quando incontra il latticello o il latte.

• Se versi in padella subito: parte del gas si perde.

• Se aspetti un attimo: le bolle si formano e restano intrappolate → risultato? Pancake alti e spugnosi.

Durante il riposo quindi, l’impasto:

• Diventa più omogeneo,

• I grumi si idratano,

• E la consistenza si fa perfetta per versare in padella senza sparpagliare.