Deviled Eggs - la mia versione soul

​Tempo di preparazione: 45 minuti

Serving: 4

Se siete stati ad un "cook out" negli Stati Uniti, o ad una festa in una casa americana, o vi siete fermati dopo la messa della domenica nelle chiese americane, o se avete mai vissuto il giorno di Ringraziamento negli Stati Uniti, insomma se avete condiviso un momento di convivialità firmato USA, ci sono elevate probabilità che abbiate mangiato le fantastiche Deviled Eggs!

Originarie dell'Antica Roma, quindi totalmente italiane, come tante ricette made in Italy si sono fatte strada in tutta Europa e negli Stati Uniti dove arrivarono nel 1800.

Ab ova usque ad mala. Proverbio latino usato da Orazio (Satire, I, 3, 6 s), dal significato letterale: «dall'uovo fino alle mele» e senso traslato «dall'inizio alla fine».

La frase nacque in riferimento ai pranzi degli antichi romani, che appunto iniziavano con le uova, tipicamente le uova ripiene e terminavano con la frutta (da cui l'espressione moderna essere alla frutta = essere alla fine).

La parola “deviled” o alla diavola è apparsa per la prima volta in UK in riferimento all'uso di spezie piccanti - nella versione americana, come vedremo, nelle uova c'è senape e paprika che richiama il senso di piccante!

Deviled eggs - la ricetta della mia famiglia soul!

Ingredienti per le mie deviled eggs:

• 6 uova

• 15 ml (1 tablespoon) di aceto bianco

• 45 ml (3 tablespoon) di maionese

• 8 ml (1½ teaspoon) di senape di Digione

• 2 cucchiaini di sale

• Pepe

• 80gr di tonno (non ditelo a nessuno)

• Paprika e aneto per decorare

Procedimento per le deviled eggs:

• Per questo tipo di preparazione, consiglio di utilizzare uova non freschissime se volete pelare le uova senza troppi problemi e per ottenere un uovo bello liscio e non pieno di buchi (a me è successo un milione di volte... in tutti i casi le uova sono buone, quindi potete anche soprassedere sull'aspetto!!!). Il mio consiglio è quello di utilizzare uova che avete in frigo da 7-10 giorni circa.

LE UOVA FRESCHE NON SI SBUCCIANO BENE!! ECCO IL MOTIVO!

Nelle uova di uno o due giorni, la membrana sotto il guscio si attacca talmente tanto al guscio da rendere impossibile la pelatura. Il bianco di un uovo appena deposto ha un pH tra 7,6 e 7,9 e un aspetto opalescente (torbido) a causa della presenza di anidride carbonica. Dopo che il mantello protettivo è stato rimosso dal guscio dell'uovo, l'uovo diventa poroso e inizia ad assorbire l'aria e a perdere parte dell'anidride carbonica contenuta nell'albume. Ciò riduce l'acidità dell'uovo che porta (dopo alcuni giorni in frigorifero) il pH ad aumentare a circa 9,2. A pH più elevato la membrana interna non si attacca tanto all'albume, quindi il guscio si stacca più facilmente. Inoltre, quando l'uovo invecchia si restringe e lo spazio aereo tra il guscio dell'uovo e la membrana diventa più grande rendendo più semplice pelarlo.

• Cuoci le uova. Sulla cottura ci sono tanti suggerimenti. Credo di averli provati tutti e quelli che considero come buoni suggerimenti sono due:

  1. immergere le uova nell'acqua bollente (con l'acqua bollente, a quanto ho capito, la membrana si stacca dal guscio come effetto schok derivante dalla temperatura, cosa che non avviene se inseriamo l'uovo in acqua fredda)

  2. mettere un po' di aceto (circa 10 ml) nell'acqua bollente che deve coprire interamente le uova (questo sempre per favorire una maggiore acidità che aiuta il distacco della membrana dal guscio)

• Fai bollire a foco medio alto per circa 13-14 minuti. Lo so pensate sia tanto. A me è stato sempre detto che le uova sono pronte in 8 minuti, ma cucinando nel mondo americano ho scoperto che esistono diverse gradazioni dell'uovo e per le deviled eggs è giusto cuocere 14 minuti!

Tempo di cottura delle uova	Risultato
2/3 minuti	Alla coque
5 minuti	Barzotte
8 minuti	Uova sode (light boiled negli USA)
​10-12 minuti	Uova sode (medium boiled negli USA)
14 minuti	Uova sode (traditional hard boiled eggs)

• Mentre le uova stanno bollendo, prepara una bacinella con acqua gelata, anche ghiaccio se possibile. Spento il fuoco, falle raffreddare o sotto il getto dell'acqua super fredda oppure direttamente nel bagno ghiacciato e lasciale raffreddare completamente - almeno 15 minuti.

• A questo punto, pelare le uova dovrebbe essere abbastanza semplice - se così non fosse venitemi a suonare sotto casa!! ahahha.

• Dividi ogni uovo in due parti, rimuovi il tuorlo e mettilo in una ciotola. Sbucciate tutte le uova e uniti tutti i tuorli aggiungi, maionese, senape e un cucchiaio di aceto, circa 5 ml. Mescolate bene.

• Passate il tonno nel minipimer fino ad ottenere una crema e unitelo al resto. Questa parte è assolutamente facoltativa e non è parte della ricetta classica delle deviled eggs. Alla mia famiglia piace molto questo mix con le uova ripiene classiche italiane e quindi procediamo così.

• Inserite il composto in ogni cavità delle uova o con un cucchiaio, o con un sac à poche. Decorate con paprika e aneto.