Wagyu: Se credi ancora ai massaggi e alla birra, non hai capito nulla del Giappone (e della Carne)
- 26 mar
- Tempo di lettura: 7 min
Partiamo da un paio di presupposti, così ci capiamo subito.
Se pensi che il Wagyu sia solo una bistecca molto costosa da ostentare sui social per sentirti parte di un'élite, sei fuori strada.
Se credi ancora alla leggenda metropolitana delle mucche giapponesi che passano la giornata a farsi massaggiare ascoltando Mozart e bevendo birra, sei rimasto agli anni '90.
Se pensi che il grasso sia una parte da "scartare" o un nemico della salute, allora, onestamente, è meglio che tu smetta di mangiare carne oggi stesso. Il grasso del Wagyu non è grasso: è chimica nobile, è cultura, è il veicolo supremo dell'Umami.
Se, nonostante questi tre schiaffi in faccia, senti ancora la curiosità di scoprire cosa significhi davvero rispetto per l'animale e scienza della macelleria, allora prosegui.
Questo articolo nasce per fare pulizia, per smontare i cliché del Wagyu.
Rispettate l'animale, non massaggiatelo
Il 25 marzo 2026, alla Meatschool di Padova, è andato in scena qualcosa di veramente unico. Un viaggio tra anatomia, chimica degli alimenti e una filosofia millenaria, guidato da chi il Wagyu lo vive come una missione tecnica e culturale, non come un pezzo di carne.
Le nostre guide: Paolo Garofalo, direttore della Meatschool, Salvatore Di Mento, co-founder di Meat Japan e ex-veterinario, lo Chef Takashi Kido e i maestri della Federazione Meat Japan.
La parola principale che descrive la giornata, aldilà dell'esperienza sensoriale, è rispetto, una parola che Salvatore ha ripetuto più volte, uno dei motivi secondo lui per cui è impossibile non innamorarsi del Giappone.
In Occidente, spesso parliamo di benessere animale come di un "manuale di regole" (metri quadri per capo, ore di luce, etc.) forse per far sentire meno in colpa il consumatore o per evitare che la carne sia di cattiva qualità. È una visione quasi contrattuale tra l'uomo e l'animale.
In Giappone il concetto è diverso. Lo definirei spirituale e pratico insieme. Si basa sull'idea che l'allevatore e l'animale facciano un pezzo di strada insieme.
Nella cultura giapponese infatti non ci si dice "buon appetito" come diciamo noi. Esiste il concetto di Itadakimasu che significa "ricevo umilmente la tua vita". Questo significa che nella visione giapponese l'animale non è un "prodotto" che esce da una fabbrica, ma un essere vivente che si sacrifica per nutrirci, trattarlo male durante la vita sarebbe un insulto al valore del suo sacrificio finale.
Mi viene da dire che se la carne è così buona, è perché è intrisa di gratitudine che l'essere umano riversa sull'animale ogni giorno.
Wagyu e sostenibilità: Onorare ogni grammo, ogni momento di vita
Come benessere animale, la parola "sostenibilità" ha il grande rischio di diventare un'operazione di marketing.
Alla Meatschool, abbiamo visto il concetto di sostenibilità attuarsi davanti ai nostri occhi, minuto dopo minuto con tutti i tagli della carne dove lo scarto è stato bassissimo.
Il rispetto per l'animale infatti non finisce con la sua vita, ma continua in cucina, dove ogni singola cellula deve essere valorizzata.
Ma oltre all'utilizzo delle carni, c'è anche una questione di età degli animali.
30 mesi e la sfida della "Vacca Vecchia"
Mentre in Italia, il sistema industriale spinge per macellare gli animali tra i 18 e i 22 mesi, in funzione di una richiesta specifica del consumatore, cioè di una carne tenera, il Giappone aspetta proprio i tempi di infiltrazione del grasso nel muscolo.
Il Wagyu ha tempi di almeno 30 mesi. È proprio in questa fase che aumenta la concentrazione di acido oleico. Più tempo l'animale vive seguendo un'alimentazione curata (sottoprodotti di Sake, patate dolci, okara), più il punto di fusione del grasso si abbassa, generando così il grasso tipico del Wagyu, un grasso che diventa olio a 25°C.
Ma la cosa più incredibile è la carne di una vacca di 10 anni.
La sostenibilità del Wagyu passa anche per il Progetto Juku, un progetto che dimostra che una vacca di 10 anni non debba essere considerata uno scarto e che attraverso un percorso di alimentazione specifica, può anzi superare in complessità e sapore un giovane maschio di 30 mesi.Mangiare una vacca di 10 anni è un atto di rispetto supremo: onorare il ciclo vitale completo dell'animale
Per il lavoro e la complessità del sapore, il Progetto Juko ricevuto prestigiosi premi internazional tra cui il titolo di Best Asian Steak.
Il Grasso: Oro Liquido, non scarto
Nel Wagyu, il grasso è un ingrediente nobile, un burro strutturato con un punto di fusione così basso da diventare liquido a temperatura ambiente e che letteralmente si scioglie in bocca.
Durante il corso abbiamo visto come ogni ritaglio di grasso possa essere recuperato diventando un burro in barattoli che può durare anche un anno.
Questo grasso è talmente puro e ricco di acido oleico che viene riutilizzato come base per cotture supreme o, come abbiamo scoperto ieri, addirittura come parte grassa in prodotti da forno d'eccellenza. C'è chi lo ha utilizzato nei panettoni, sostituendo o integrando il burro vaccino per ottenere una sofficità e un profilo aromatico (quell'aroma Wagyuko di pesca e cocco) assolutamente dirompenti.
Nose-to-Tail: Il valore del Collo
Mangiare "tutto" significa saper cucinare tutto.
Abbiamo mangiato una tartare di collo e questo è l'esempio perfetto della sostenibilità: un taglio considerato "duro" che, grazie alla genetica Wagyu e al rispetto dei tempi di vita, diventa una prelibatezza da mangiare cruda. È questo il vero "grazie" che il Giappone dice all'animale: non sprecare nemmeno un millimetro del suo sacrificio.
Geometria del Gusto
Takayuki Sokohara con disciplina e rigore ha dimostrato ad una folta classe di professionisti e opinion leader – tra cui spicca la figura di Gianluca Nana – l'incredibile versatilità del Wagyu, sviscerando ogni possibilità tecnica di preparazione a partire da 5 tagli anatomici fondamentali.
E poi è subentrato chef Takashi Kido, la cui cucina tipica non cerca la complessità attraverso troppi ingredienti, ma attraverso la stratificazione dei sapori. Pochi elementi (Soia, Mirin, Sesamo, Carne) orchestrati per far esplodere l'Umami naturale del Wagyu.
Qui di seguito i tagli e le preparazioni.
1. Il Collo (Neck) e la Tartare "Impossibile"
In Italia, la carne del collo, finirebbe nel macinato.
Nel Wagyu, grazie ai 30 mesi di allevamento rispettoso, il collo ha una marezzatura incredibile.
Takayuki ha fatto davanti ai nostri occhi un battuto al coltello fine e poi chef Takashi Kido ha proposto una tartare con cipollotto, dolce, setosa, dove l'aroma Wagyu kaori è purissimo.
Un leggero sentore di piccante all'interno della tartare, sapori delicatissimi ed estremamente bilanciati.
2. Chuck Flap (Il "Zabuton")
In giapponese significa letteralmente "Cuscino".
È la parte più pregiata del sottospalla e si chiama cuscino per la morbidezza.
Il taglio è stato porzionato in modalità Hitokuchi (concetto adorabile, perché significa che è un taglio giusto giusto per il morso) e in modalità bistecca.
Lo chef ha poi utilizzato la parte bistecca per un assaggio meraviglioso di Wagyu Steak con salsa sukiyaki.
Morbidissima, delicata, esperienze di gusto umami indescrivibili e indimenticabili.
3. Bottom Flap (Bavetta alta)
Un taglio solitamente tenace scaloppato controfibra in fettine sottilissime per lo Yakiniku con salsa yakiniku, la carne grigliata. Un aroma di griglia tutto suo, tutto Wagyu, particolare che sa di qualcosa di diverso rispetto alla nostra classica idea di griglia.
La salsa Yakiniku è l'anima liquida del barbecue giapponese. Non è una semplice marinatura, ma un esaltatore di sapidità studiato per bilanciare l'estrema ricchezza del grasso del Wagyu.
A differenza del barbecue americano, dove la carne spesso cuoce nella salsa, nello Yakiniku la carne (tagliata rigorosamente Hitokuchi, a morsi) viene grigliata "nuda" o appena spennellata, per poi essere intinta nella salsa fredda subito prima di essere mangiata.
La salsa yakiniku è un equilibrio perfetto tra dolce, sapido e acido. Gli ingredienti fondamentali sono:
Salsa di Soia: Per la base sapida e l'Umami.
Mirin e Zucchero: Per la nota dolce che aiuta la caramellizzazione.
Aromi Freschi: Aglio e zenzero grattugiati (immancabili).
Semi di Sesamo: Tostati e spesso pestati, per dare una nota di nocciola e croccantezza.
Mela o Pera grattugiata: Questo è il segreto tecnico. Gli enzimi della frutta aiutano a "tagliare" la sensazione di grasso al palato e danno una dolcezza naturale profonda.
Olio di Sesamo: Per la lucentezza e il profumo tostato.
4. & 5. Short Rib & Short Rib Head (Biancostato e Costine di manzo senza osso)
La Short Rib Head è talmente marezzata da essere servita quasi come un Nigiri di carne o scottata velocemente. Noi l'abbiamo mangiata in versione Shabu Shabu.
Dimenticate l'idea delle costine cotte per ore nel barbecue. La Short Rib di Wagyu dà il meglio di sé nello Shabu-Shabu. Immaginate una fetta sottile come un velo, tuffata per tre secondi in un brodo dashi bollente: il calore scioglie il grasso nobile trasformandolo in seta, mentre la carne rimane di un rosa traslucido.
Esaltazione della dolcezza del grasso senza le note aggressive della carbonizzazione.
L'ultimo piatto, il Wagyu Yakisoba, dove il grasso dei ritagli nobili diventa la base di cottura delle verdure, i peperoni, le cipolle e le carote e la Yakiniku completa il piatto.
Cosa mi porto a casa
Uscire dalla Meatschool dopo cinque ore di immersione totale nel mondo Wagyu non significa solo avere avuto l'opportunità di fare un'esperienza sensoriale di gusto incredibile. Significa portarsi a casa una nuova consapevolezza.
Sarebbe sbagliato guardare al Wagyu come un prodotto di lusso senza anima.
Il Wagyu è il risultato di un'attesa paziente, di un'alimentazione che rispetta i cicli della terra, di una mano che ne sa estrarre diverse modalità di preparazione e infine della mano dello Chef, che non vuole dominare la materia, ma solo accompagnarla verso la sua massima espressione.
Se c'è una lezione che dalla cultura giapponese ho imparato ieri, è che la qualità non può mai essere e non deve mai essere una scorciatoia. È il tempo che diamo alle cose, è il grasso che diventa oro perché abbiamo avuto il coraggio di aspettare dieci anni, è il rispetto che sentiamo per gli altri, per gli animali e per ogni essere vivente.
Guardo questo attestato e penso a quanto calore e quanta passione servano per creare qualcosa di così perfetto. Mi porto via la bellezza di una giornata trascorsa tra giganti del settore, con la promessa di continuare a cercare la verità dietro ogni sapore. Perché quando la tecnica incontra il cuore, il cibo smette di essere solo nutrimento e diventa cultura da condividere
Itadakimasu.
E anche oggi ho imparato qualcosa di nuovo!!! Ma il Wagyu é il Kobe?
Scopro un mondo a me totalmente sconosciuto. Ma dove si compra questa carne ?
Ma quindi non si mangia come bistecca? Anche la bistecca vedo sembra piú una tagliata