Tortellini: cappone fuori e dentro

I tortellini della condivisione

Tortellini di cappone con brodo di cappone

Partiamo dal presupposto che sono nata e cresciuta a Bologna e so quale sia il valore di un tortellino nella cultura emiliana.

Lo so che per i tortellini esiste una ricetta depositata alla Camera di commercio e lo so che una delle mie mission in questo blog è di ricreare i sapori originali, ma per tutte le regole esistono delle eccezioni, specie se la tradizione deve lasciare il passo agli equilibri e al benessere della famiglia e dell'accoglienza.

Il mio ripieno è senza maiale, kosher e halal.

I miei tortellini sono un inno al cappone: a bagno nel brodo di cappone e cappone nel ripieno.

I miei sono tortellini che nei giorni di festa vi faranno condividere la tavola anche con chi non mangia maiale, come le persone di fede musulmana, ebraica e tante persone che scelgono di non mangiare carne di maiale per motivi di salute.

Qui di seguito come li faccio

Ingredienti:

Per la sfoglia:

- 1 uovo (per ogni persona)

- 100 gr di farina per ogni uovo

- un pizzico di sale

Per il brodo:

- 1 kg circa di doppione di manzo

- 2 ossi di manzo (chiedete al macellaio che ve li regala)

- mezzo cappone già tagliato in parti (circa 2 Kg)

- 200 gr sedano

- 200 gr di carota

- 300 gr di cipolla

- alloro, salvia e rosmarino

- pepe e sale

Per il ripieno:

- 350 gr (per 4 dosi) di cappone già lessato (quello con cui è stato fatto il brodo)

- 80 gr di mortadella di pollo

- 80 gr di parmigiano reggiano

- noce moscata qb

Procedimento - seguite l'ordine delle preparazioni

Per il brodo:

• Disponete le carni dentro una pentola capiente, alta e stretta

• Tagliate le verdure a pezzi grandi e mettete il tutto nella pentola capiente

• Inserite gli aromi (potete legarli, ma tanto poi dovrete filtrare il brodo, quindi non è essenziale)

• Coprite il tutto con circa 5 litri di acqua e lasciate sobbollire per 3 ore

• Dopo le 3 ore, lasciate raffreddare e filtrate il brodo così da eliminare il grasso in eccesso e i pezzettini di carne

Per la sfoglia:

• Versate la farina su una spianatoia o se siete alle prime armi mettetela in una ciotola molto capiente e formate in entrambi i casi la fontana (suggerisco il recipiente perché le uova se escono dalla fontana potrebbero fare un disastro, così lo evitate!)

• Aggiungete le uova nella fontana

• Con una forchetta piano piano inglobate la farina nelle uova, fino a quando non potrete direttamente lavorare la pasta con le mani

• Formate una palla e ricoprite con la pellicola

• Lasciate riposare circa 30 minuti in frigo

Per il ripieno e i tortellini:

• Frullate tutti gli ingredienti per il ripieno fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio

• A questo punto stendete la pasta - io uso la macchina per fare la pasta, ma i puristi della pasta fresca vi consiglieranno l'utilizzo del mattarello. Qualcuno sa riconoscere la differenza, ma sono in pochi!

• Ricavate dei quadratini di 2 cm x 2 cm. Io uso il tagliapasta, ma potete anche semplicemente usare un coltello.

• Collocate su ciascun quadrato circa 2 g di ripieno al centro.

• Chiudete i tortellini come per formare un triangolo.

• Riunite le due estremità del triangolino creando la classica forma dei tortellini.

• A questo punto lessate nel brodo per 2 minuti e pronto!