I tortellini della condivisione
Partiamo dal presupposto che sono nata e cresciuta a Bologna e so quale sia il valore di un tortellino nella cultura emiliana.
Lo so che per i tortellini esiste una ricetta depositata alla Camera di commercio e lo so che una delle mie mission in questo blog è di ricreare i sapori originali, ma per tutte le regole esistono delle eccezioni, specie se la tradizione deve lasciare il passo agli equilibri e al benessere della famiglia e dell'accoglienza.
Il mio ripieno è senza maiale, kosher e halal.
I miei tortellini sono un inno al cappone: a bagno nel brodo di cappone e cappone nel ripieno.
I miei sono tortellini che nei giorni di festa vi faranno condividere la tavola anche con chi non mangia maiale, come le persone di fede musulmana, ebraica e tante persone che scelgono di non mangiare carne di maiale per motivi di salute.
Qui di seguito come li faccio
Ingredienti:
Per la sfoglia:
- 1 uovo (per ogni persona)
- 100 gr di farina per ogni uovo
- un pizzico di sale
Per il brodo:
- 1 kg circa di doppione di manzo
- 2 ossi di manzo (chiedete al macellaio che ve li regala)
- mezzo cappone già tagliato in parti (circa 2 Kg)
- 200 gr sedano
- 200 gr di carota
- 300 gr di cipolla
- alloro, salvia e rosmarino
- pepe e sale
Per il ripieno:
- 350 gr (per 4 dosi) di cappone già lessato (quello con cui è stato fatto il brodo)
- 80 gr di mortadella di pollo
- 80 gr di parmigiano reggiano
- noce moscata qb
Procedimento - seguite l'ordine delle preparazioni
Per il brodo:
Disponete le carni dentro una pentola capiente, alta e stretta
Tagliate le verdure a pezzi grandi e mettete il tutto nella pentola capiente
Inserite gli aromi (potete legarli, ma tanto poi dovrete filtrare il brodo, quindi non è essenziale)
Coprite il tutto con circa 5 litri di acqua e lasciate sobbollire per 3 ore
Dopo le 3 ore, lasciate raffreddare e filtrate il brodo così da eliminare il grasso in eccesso e i pezzettini di carne
Per la sfoglia:
Versate la farina su una spianatoia o se siete alle prime armi mettetela in una ciotola molto capiente e formate in entrambi i casi la fontana (suggerisco il recipiente perché le uova se escono dalla fontana potrebbero fare un disastro, così lo evitate!)
Aggiungete le uova nella fontana
Con una forchetta piano piano inglobate la farina nelle uova, fino a quando non potrete direttamente lavorare la pasta con le mani
Formate una palla e ricoprite con la pellicola
Lasciate riposare circa 30 minuti in frigo
Per il ripieno e i tortellini:
Frullate tutti gli ingredienti per il ripieno fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio
A questo punto stendete la pasta - io uso la macchina per fare la pasta, ma i puristi della pasta fresca vi consiglieranno l'utilizzo del mattarello. Qualcuno sa riconoscere la differenza, ma sono in pochi!
Ricavate dei quadratini di 2 cm x 2 cm. Io uso il tagliapasta, ma potete anche semplicemente usare un coltello.
Collocate su ciascun quadrato circa 2 g di ripieno al centro.
Chiudete i tortellini come per formare un triangolo.
Riunite le due estremità del triangolino creando la classica forma dei tortellini.
A questo punto lessate nel brodo per 2 minuti e pronto!
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