Clam Chowder: la zuppa di vongole del New England, tra mare, letteratura e crisi delle vongole
- Ilaria Vitale
- 7 giorni fa
- Tempo di lettura: 6 min
⏱ 1 ora e 15 minuti (senza considerare i tempi di spurgo delle vongole)· 👩🍳 Media · 🔥 Pentola · 🍲 Piatto unico / Zuppa · 👥 4–6 persone ❄ Si conserva 2 giorni in frigorifero
Clam chowder: cos’è
La clam chowder è una zuppa americana del New England: vongole, patate, cipolla/sedano, un fondo grasso, e una parte lattiginosa/cremosa (panna) che la rende densa e “da ciotola”. È comfort food di mare, nato per sfamare e sentire meno il freddo del mare! Non per fare scena, per questo non amo e foto del clam chowder "dolci", è una zuppa ruvida, non gentile, ma buonissima.
Cosa trovi qui
1. Origini: da zuppa di pescatori a classico americano
La clam chowder nasce sulle coste del New England, nel Nord-Est degli Stati Uniti, quindi negli stati freddi del Massachussets, Rhode Island, etc. Le aree che ritroviamo nel film La Tempesta Perfetta con George Clooney.
La clam chowder nace come zuppa di sussistenza delle comunità costiere, con quello che c'era senza pensarci troppo.
Prima ancora di essere legata esclusivamente alle vongole, la parola chowder indicava una zuppa robusta di pesce, patate e grassi animali, preparata dai pescatori con ciò che avevano a disposizione e pensata per nutrire e scaldare dopo il lavoro in mare.
Con il tempo, nelle zone del Massachusetts e del Maine, le vongole locali sono diventate l’ingrediente principale della versione oggi più conosciuta, quella cremosa, addensata con farina e arricchita con latte o panna.
Già nell’Ottocento la clam chowder era considerata un piatto comune e riconoscibile: compare nella letteratura americana di mare, come nel capitolo intitolato Chowder di Herman Melville, segno di quanto fosse radicata nella vita quotidiana delle coste atlantiche.
Più in generale, l’immaginario marittimo che attraversa la letteratura romantica e ottocentesca, da Samuel Taylor Coleridge agli autori americani, restituisce lo stesso contesto in cui questa zuppa nasce: un mare duro, freddo, instabile, che impone una cucina essenziale, calorica e senza sprechi. Coleridge è stato uno degli autori che ho studiato per la maturità...
Oggi la clam chowder è il piatto iconico di questi stati, dei pescatori, si mangia in piedi, seduti, ovunque!
Da chaudière a chowder: l’origine del nome
Il termine chowder deriva molto probabilmente dalla parola francese chaudière, che indicava il grande paiolo di metallo usato per cucinare zuppe e stufati a bordo delle navi o nei porti.
I marinai francesi e bretoni che pescavano lungo le coste atlantiche portavano con sé questo tipo di pentola e una cucina semplice, fatta di pesce, patate e grassi, cucinata lentamente in un unico recipiente. Con il passaggio di queste comunità sulle coste del Nord America, il termine chaudière si è trasformato linguisticamente in chowder, mantenendo però la stessa idea di fondo: una zuppa sostanziosa, cotta in un grande contenitore comune, pensata per nutrire molte persone con pochi ingredienti di mare.
3. Vongole atlantiche e vongole mediterranee: perché non sono la stessa cosa
Le vongole utilizzate nella clam chowder americana sono molto diverse da quelle a cui siamo abituati nel Mediterraneo.
Sulle coste atlantiche degli Stati Uniti si usano vongole di grandi dimensioni, come le cherrystone o le quahog, con guscio spesso e carne compatta. Sono molluschi pensati per essere cucinati a lungo, tritati grossolanamente e inseriti in zuppe dense, dove devono mantenere struttura e sapore senza disfarsi.
Nel Mediterraneo, invece, le vongole più comuni sono più piccole, più delicate e più sottili, come le veraci o i lupini. Hanno una carne tenera, sapida, ideale per cotture rapide e per piatti in cui il mollusco resta protagonista visivo, come i nostri spaghetti alle vongole.
Proprio per questo, quando si prepara una clam chowder in Italia, è importante adattare la ricetta: filtrare con grande attenzione il brodo, non cuocere troppo la polpa e accettare una consistenza finale leggermente diversa rispetto alla versione americana.
Questa differenza di dimensioni e struttura spiega perché la clam chowder non nasce come “zuppa di vongole elegante”, ma come piatto sostanzioso di mare, costruito attorno a molluschi grandi, resistenti e abbondanti.
Ingredienti della clam chowder
Vongole veraci 1 kg o lupini (3 ½ lb), spurgate e spazzolate
1 Cipolla grande
2 coste di sedano
90 gr bacon di tacchino/bovino o ovviamente maiale
20 gFarina 00 (2 Tbsp)
15 g Burro (1 Tbsp)
2 rametti di timo fresco
300 g Patate a cubetti (2 cups) - io prediligo le patate rosse per il colore della buccia
Panna fresca 180 ml (¾ cup)
Sale e pepe q.b.
Prezzemolo tritato o erba cipollina qbù
Procedimento della clam chowder
Spurgare le vongole è fondamentae per evitare che ci siano resti di sabbia al'interno della zuppa. Spurgare significa mettere le vongole a bagno con acqua fredda e sale grosso. Le vongole dovranno stare in acqua per almeno 2 ore. Si consiglia dopo la prima ora di cambiare l'acqua.
Portare a ebollizione 1 litro (4 cups) di acqua in una pentola grande.
Aggiungere le vongole delicatamente per non rimperle e cuocere 5–10 minuti, finché si aprono.
Scolare le vongole con una schiumarola e tenere da parte.
Filtrare il liquido di cottura con una garza o semplicemente con la carta da cucina da mettere sul colino. Prendere il liquido con un mestolo, non versare direttamente l'acqua nel colino, per evitaredi muovere i residui sul fondo. Tenere il brodo filtrato da parte.
Sgusciare le vongole una ad una.
In una pentola, rosolare il bacon finché diventa croccante e rilascia grasso; rimuovere il bacon (lasciando il grasso in pentola).
Aggiungere cipolla, sedano e timo e cuocere finché diventano traslucidi.
Unire burro e farina e mescolare 1 minuto per cuocere il roux.
Aggiungere le patate e il brodo di vongole; portare a bollore e sobbollire 30 minuti, finché le patate sono tenere.
Unire vongole, panna, sale, pepe, prezzemolo o erba cipollina e bacon croccante; cuocere 2 minuti.
Spegnere e lasciare riposare 10 minuti per addensare.
Errori da evitare (quelli che rovinano la chowder)
Bollire la panna: si separa e sa di latte cotto → fuoco dolce.
Non filtrare il brodo: ti ritrovi sabbia nel piatto → filtri da caffè, senza pietà.
Addensare male: la farina va cotta 1 minuto nel grasso, altrimenti “sa di crudo”.
Varianti canoniche
New England / Boston: bianca, latte/panna, densa.
Manhattan: rossa, con pomodoro (più “soupy”).
Rhode Island: “clear”, brodosa.
FAQ
Come faccio a evitare la sabbia nella clam chowder?
È fondamentale:
spurgare accuratamente le vongole;
filtrare il brodo di cottura con garza o filtri da caffè, senza mai versare il fondo della pentola.
Quanto devono cuocere le vongole?
Solo il tempo necessario ad aprirsi (5–10 minuti). La polpa cuoce di nuovo nella zuppa: una cottura eccessiva la rende gommosa.
Perché la mia clam chowder non si addensa?
Di solito perché il roux (burro e farina) non è stato cotto abbastanza o perché c’è troppo brodo. Il roux va cotto almeno 1 minuto e le patate devono sobbollire finché rilasciano amido.
Posso addensarla senza farina?
Sì. È possibile schiacciare una parte delle patate direttamente in pentola e lasciar sobbollire qualche minuto in più. Il risultato è più rustico ma efficace.
Posso usare latte al posto della panna?
Sì. Il latte intero rende la zuppa più leggera e meno ricca, ma può richiedere un addensamento maggiore.
La panna si è separata: cosa ho sbagliato?
Probabilmente la zuppa ha bollito dopo l’aggiunta della panna. La panna va aggiunta alla fine e scaldata a fuoco dolce, senza ebollizione.
È vero che latticini e vongole non vanno mai insieme?
No, non è una regola universale. È una convenzione della cucina italiana e mediterranea. Nelle cucine del Nord Europa e del Nord America, latte e panna con i molluschi sono utilizzati da secoli. Nella clam chowder la componente lattiginosa serve a legare il piatto, non a coprire il sapore delle vongole.
Posso preparare la clam chowder in anticipo?
Sì, anzi spesso migliora. Si può preparare il giorno prima, conservare in frigorifero e riscaldare a fuoco dolce, aggiungendo se necessario un goccio di latte o panna.
Quanto si conserva in frigorifero?
Fino a 2 giorni, ben chiusa in un contenitore ermetico.
Si può congelare?
È sconsigliato: panna e patate cambiano consistenza. Se necessario, si può congelare la base senza panna e aggiungerla al momento del consumo, accettando una resa diversa.
Cosa si serve insieme alla clam chowder negli Stati Uniti?
Crackers salati, pane tostato o oyster crackers. In alternativa, una semplice insalata croccante per bilanciare la cremosità.
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