Costolette di agnello: quest'anno regalatevi delle costolette livello PRO

Costine di agnello - Pasqua

Costine di agnello, i consigli del meat expert Paolo Garofalo

Quest'anno per le costine di agnello ho avuto la fortuna di potermi confrontare direttamente con un super esperto di carne! Lui si chiama Paolo Garofalo, è un consulente nel mondo food come me, ma molto verticale sulla carne! A volte ci capita di lavorare insieme e insomma ci divertiamo!

Questa volta, però, è stata una vera consulenza culinaria: Paolo come faccio a fare delle costine di agnello spaziali?

Qui vi svelo le sue risposte!

• Il Carré di agnello: per prima cosa Paolo mi ha consigliato di comprare un carré di agnello e non le costine già tagliate. Perché? Avevo detto a Paolo che una delle cose che mi disturba profondamente delle costine è che sono piccole e con poca carne e inoltre che da un punto di vista di presentazione, le ossa sono sempre corte e non danno l'effetto che volevo! Per ovviare a tutto questo Paolo mi ha consigliato di comprare il carré: tagli le costine come vuoi e se ti piace la carne la lasci tutta, anche quella sull'osso che si toglie per presentazione! In effetti le costine tagliate dal carré sono nettamente più carnose.... non si resta insomma con la voglia di agnello! Ora la domanda è: dove si compra il carré di agnello? Dal macellaio, ma vi conviene prenotarlo oppure io lo trovate in tutte le insegne per la ristorazione (per accedere è necessaria la partita IVA, ma tutti hanno l'amico con la partita IVA no?): https://www.metro.it/ oppure https://www.grosmarket.it/ .

• Il taglio del carré di agnello. Le costolette si ricavano dal carré, tagliando con un coltello a lama pesante fra una costola e l’altra (o fra 2, per ottenere costolette doppie). Le costolette devono essere un po’ spesse, non meno di 1 cm, altrimenti la carne in cottura si asciuga troppo. In alcuni casi si possono anche tagliare 2 costolette insieme. Nel mio caso le ho tagliate tutte di circa 1,5 cm!

• La marinatura delle costine di agnello. Sapevate che anticamente la marinatura era il modo per conservare più a lungo la carne? Eh si, perché quando non c'erano i frigoriferi si utilizzavano i conservanti naturali, come il sale e l'aceto. Gli aromi in passato poi si aggiungevano per coprire l'aroma della carne non più freschissima! Oggi è diverso, esistono i frigoriferi, ma la marinatura si fa ugualmente per esaltare i sapori della carne e nel caso dell'agnello, per attenuare il gusto selvatico della carne. A me non dispiace il gusto selvatico dell'agnello, ma devo dire che la marinatura rende la carne generalmente molto più appetitosa! Inoltre, la marinatura permette di salare la carne prima della cottura nei tempi giusti. Ho marinato qui con una serie di aromi freschi, timo, rosmarino, aglio etc. Per una marinatura corretto è indispensabile lasciare la carne almeno un'oretta, meglio 2 o se potete tutta la notte!!!

• La cottura nella padella di ghisa. Lontano dal barbecue, per preparare un’ottima bistecca nella cucina di casa, la padella in ghisa è quella che favorisce la reazione di Maillard, ovvero l’imbrunimento e la formazione di una succulenta crosticina. Sono assolutamente da evitare le padelle antiaderenti che ostacolano l’imbrunimento e favoriscono la raccolta dei succhi sul fondo provocando l’effetto bollitura. Ecco che quindi se non vogliamo o non possiamo usare la griglia, la padella da scegliere è assolutamente quella in ghisa, da usare con un goccio d'olio!

Ingredienti

• 1 carré di agnello da 1 Kg di agnello irlandese ( da cui ricaverete circa 8 costine e un po' di carne aggiuntiva)

• 5 spicchi d'aglio

• 1 cucchiaio di rosmarino fresco

• 2 cucchiai di olio d'oliva

• 2 cucchiai di prezzemolo fresco

• 1 cucchiaio di timo fresco

• 1/2 cucchiaio di salsa di peperoncino originale Tabasco

• Sale e pepe nero macinato fresco a piacere

• Padella in ghisa per cuocere le costine

Ingredienti per la salsa

• 1/2 tazza di brodo di pollo o di manzo

• 2 cucchiai di burro non salato ammorbidito

Procedimento

• Tagliate le costine dal carré con uno spessore di circa 1,5 cm.

• Asciugatele con la carta e mettete da parte

• Preparate la marinatura inserendo rosmarino fresco, timo, olio, prezzemolo, sale e tabasco dentro un piccolo frullatore (minipimer).

• Spargete la marinatura sulle costine e assicurate che tutte siano ben ricoperte di odori.

• Mettete in frigorifero almeno 1 ora e poi lasciate alla carne il tempo di tornare a temperatura ambiente prima di cuocere (circa 30 minuti).

• Scaldate la padella in ghisa e quando ben calda mettete a cuocere le costine, prima da un lato poi dall'altro. Per cuocere le costine considerate circa 10-12 minuti (ma fate attenzione allo spessore, se più alte di 1,5 cm potrebbero richiedere un tempo superiore).

• Servite con un po' di verdure saltate.