Ricetta Bao Buns: i panini al vapore soffici come nuvole
- 28 feb 2024
- Tempo di lettura: 5 min
Aggiornamento: 18 mar
Livello: Medio 🟠 | Origine: Taiwan 🇹🇼 | Quantità: 10 bao 🥟 | Conservazione: 2 giorni 🗓️ | Tempo: 2h 10min ⏱️
Ogni serata al Laboratorio di Antropologia del Cibo è unica e la serata di Street Food di Taiwan con Chef Angie è stata per me di vera ispirazione.
Partiamo dal fatto principale: i bao sono buonissimi e quelli di Angie infintamente soffici! Un pane sorprendente, in particolare perché diversamente da quanto siamo abituati, la cottura non è al forno, ma a vapore, con la vaporiera!
Lo Street Food che salva l'anima
La cottura a vapore non "appartiene" all'occidente: che sia stata la Cina a inventarlo o che siano stati gli Arabi, la provenienza è sicuramente ad Est e per noi europei occidentali è ancora un tipo di cottura residuale, seppur sia veramente una modalità di cucinare super sana! Permette di evitare ogni tipo di grasso, consente di non disperdere i nutrienti del cibo, insomma, top!
E poi che dire, parliamo di street food, che Bourdain definiva così:
The salvation of the human race. It is the way forward not so much for health, economics or empowering people but culture.
Perché in fondo, mangiare in un ristorante figo a New York o a Milano è la stessa cosa, ma i sapori, gli odori della strada sono quelli che veramente identificano chi siamo: un mondo che va verso la spersonalizzazione con i negozi uguali in tutte le città, da New York a Berlino, da Tokyo a Pechino salva la propria personalità nei piccoli mercati. Lo street food infatti non il fast food che ripropone gli stessi processi di cottura in giro per il mondo, ma è quanto di più vicino possa esserci della storia di un popolo.
Il bao a Taiwan si mangia ripieno e si chiama Gua Bao.
Il Gua Bao era in origine un piatto festivo offerto al dio della terra, vista la sua somiglianza a una borsa traboccante di denaro; ora a Taiwan è un punto fermo fra le bancarelle dei mercati e gli stand di street food ai bordi della strada.
Ingredienti per i bao buns
300 gr di farina 00
150 gr di acqua o latte (a temperatura ambiente)
3 gr di lievito di birra secco
un pizzico di sale
10 gr di zucchero
Procedimento per i bao buns
Attivare il lievito: Scaldare leggermente il latte (o l'acqua) fino a raggiungere la temperatura ambiente (massimo 35-40°C). Versare il liquido sul lievito di birra secco e attendere circa 10 minuti: se vedi formarsi una schiumcina in superficie, significa che il lievito è vivo e attivo. In caso contrario, meglio ricominciare per non compromettere la ricetta.
Preparare i secchi: In una ciotola capiente (o nella planetaria), mescolare la farina 00 con lo zucchero e il sale, creando un buco al centro.
Impastare: Versare il composto di lievito e latte sui secchi. Iniziare a impastare energicamente fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo.
Prima Lievitazione (1 ora): Ungere leggermente un recipiente con un velo d'olio, adagiarvi l'impasto e coprire con un panno umido o pellicola. Lasciare lievitare in un luogo riparato per circa 1 ora, o comunque fino al raddoppio del volume.
Sgonfiare e porzionare: Una volta raddoppiato, colpire l'impasto con un pugno deciso per far uscire i gas di lievitazione. Rovesciare il tutto su un piano di lavoro appena infarinato.
Dividere l'impasto: Dividere il panetto in pezzi da circa 40 g (ideali per vaporiere piccole) o fino a 50 g se hai a disposizione una vaporiera più grande.
Pirlatura delle palline: Lavorare ogni pezzetto di impasto facendolo ruotare tra le mani o sul piano per formare delle palline lisce e sode, eliminando ogni bolla d'aria residua.
Stendere le pagnotte: Con l'aiuto di un mattarello, stendere ogni pallina di impasto fino a ottenere una forma ovale e piatta.
Chiusura a portafoglio: Spennellare leggermente la superficie dell'ovale con un velo di olio di semi e piegarlo su se stesso (a portafoglio).
Il trucco di Ilaria: Per essere certi che i due lembi non si attacchino durante la lievitazione e la cottura, inserite un piccolo quadrato di carta forno tra le due metà. Vi permetterà di farcirli senza fatica una volta pronti!
Seconda Lievitazione (20 minuti): Adagiare i bao all'interno della vaporiera (già rivestita con quadratini di carta forno per non farli attaccare alla base) e lasciar lievitare per circa 20 minuti.
Consiglio Salva-Spazio: Se i bao sono troppi per la vostra vaporiera, mettete quelli in eccesso in frigorifero per rallentare la lievitazione e cuoceteli in un secondo momento.
La Cottura a Vapore: Portare a bollore l'acqua in una pentola dello stesso diametro della vaporiera. Posizionare i bao sul fuoco e cuocere per 12 minuti esatti.
La Regola d'Oro: Durante la cottura NON APRITE MAI il coperchio! La curiosità potrebbe compromettere tutto: gli sbalzi termici improvvisi sgonfiano i bao all'istante.
Il riposo finale: Passati i 12 minuti, spegnete il fuoco e aspettate ancora 5 minuti prima di sollevare il coperchio. Questo permetterà alla struttura interna di stabilizzarsi, garantendo bao lisci e senza rughe.
A questo punto i Bao sono pronti
A questo punto fate cuocere 12 minuti in vaporiera (la vaporiera va messa su un recipiente pieno di acqua dello stesso diametro della vaporiera)
Mi raccomando durante la cottura NON APRITE la vaporiera, anche se volete verificare la cottura, non fatelo, perché gli sbalzi di temperatura potrebbero compromettere la lievitazione finale. Passati i 12 minuti, chiudete il fuoco e aspettate ancora 5 minuti prima di aprire.
FAQ: I segreti per Bao Buns perfetti
Perché i miei bao si sono sgonfiati appena aperta la vaporiera?
Questo accade a causa dello shock termico. Se apri subito il coperchio, l'aria fredda entra a contatto con il vapore caldissimo e le bolle d'aria all'interno dell'impasto si contraggono istantaneamente. Il segreto è spegnere il fuoco e aspettare 5 minuti prima di sollevare il coperchio: la struttura deve stabilizzarsi gradualmente.
Posso usare la farina Manitoba per i bao?
È preferibile usare una farina 00 debole. La Manitoba ha troppe proteine e sviluppa una maglia glutinica molto forte che renderebbe il bao gommoso e "tenace". Noi cerchiamo una consistenza soffice, quasi simile a una torta, che si ottiene meglio con una farina meno proteica.
Come evitare che i bao diventino gialli o macchiati?
Le macchie gialle sono spesso causate dalle gocce di condensa che cadono dal coperchio della vaporiera sul pane. Un trucco infallibile è avvolgere il coperchio con un canovaccio di cotone pulito: assorbirà l'umidità in eccesso mantenendo la superficie dei tuoi bao bianca e candida.
Si possono congelare i bao buns?
Assolutamente sì! Il modo migliore è congelarli dopo la cottura. Una volta freddi, mettili in un sacchetto gelo. Quando vorrai mangiarli, ti basterà rigenerarli a vapore per 2-3 minuti (anche da congelati) e torneranno soffici come appena fatti.
Posso sostituire il latte con l'acqua?
Sì, puoi usare solo acqua per una versione vegana. Il latte però dona una morbidezza extra e quel sapore leggermente dolce e lattiginoso tipico dei migliori Gua Bao dello street food taiwanese.
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