Bao buns di Angie - lo street food di Taiwan

Tempi: 40 minuti e 1 ora di lievitazione Serving: 10 bao

Vai alla ricetta

Bao buns - ispirati dalla cucina Taiwanese di Chef Angie del Laboratorio di Antropologia del Cibo

Ogni serata al Laboratorio di Antropologia del Cibo è unica e la serata di Street Food di Taiwan con Chef Angie è stata per me di vera ispirazione.

Partiamo dal fatto principale: i bao sono buonissimi e quelli di Angie infintamente soffici! Un pane sorprendente, in particolare perché diversamente da quanto siamo abituati, la cottura non è al forno, ma a vapore, con la vaporiera!

La cottura a vapore non "appartiene" all'occidente: che sia stata la Cina a inventarlo o che siano stati gli Arabi, la provenienza è sicuramente ad Est e per noi europei occidentali è ancora un tipo di cottura residuale, seppur sia veramente una modalità di cucinare super sana! Permette di evitare ogni tipo di grasso, consente di non disperdere i nutrienti del cibo, insomma, top!

E poi che dire, parliamo di street food, che Bourdain definiva così:

The salvation of the human race. It is the way forward not so much for health, economics or empowering people but culture.

Perché in fondo, mangiare in un ristorante figo a New York o a Milano è la stessa cosa, ma i sapori, gli odori della strada sono quelli che veramente identificano chi siamo: un mondo che va verso la spersonalizzazione con i negozi uguali in tutte le città, da New York a Berlino, da Tokyo a Pechino salva la propria personalità nei piccoli mercati. Lo street food infatti non il fast food che ripropone gli stessi processi di cottura in giro per il mondo, ma è quanto di più vicino possa esserci della storia di un popolo.

Il bao a Taiwan si mangia ripieno e si chiama gua bao. Il gua bao era in origine un piatto festivo offerto al dio della terra, vista la sua somiglianza a una borsa traboccante di denaro; ora a Taiwan è un punto fermo fra le bancarelle dei mercati e gli stand di street food ai bordi della strada.

I motivi per fare l'esperienza dello street food di Taiwan certo non mancano! Vi ho incuriositi? Non volete andare subito a provare i bao buns di Angie al LAC?

Ingredienti per i bao buns

• 300 gr di farina 00

• 150 gr di acqua o latte (a temperatura ambiente)

• 3 gr di lievito di birra secco

• un pizzico di sale

• 10 gr di zucchero

Procedimento per i bao buns

• Scaldare leggermente il latte o l'acqua fino a temperatura ambiente o max 40°C.

• Versare l'acqua sul lievito (l'acqua non deve essere troppo calda, altrimenti uccide il lievito) e aspettare 10 minuti per vedere schiumare il lievito (se questo non dovesse accadere, significa che il lievito "non funziona" quindi è da rifare)

• Mescolare la farina, lo zucchero e il sale

• Unire il composto del lievito e impastare fino ad ottenere una pasta liscia

• Ungere un recipiente lievemente e fare lievitare l'impasto per circa 1 ora: l'impasto diventerà circa doppio. Con un pugno togliere l'aria dall'impasto e rovesciare il tutto su un piano di lavoro leggermente infarinato.

• Dividere l'impasto in pezzi da circa 40 gr (se avete una vaporiera piccola come la mia, altrimenti se avete una vaporiera grande, arrivate anche fino a 50 gr).

• Lavorare ogni pallina per fare uscire l'aria e formare delle pagnotte.

Le pagnotte dei bao e il libro Good LAC

• Stendere ogni pagnotta e ottenere una forma ovale.

• Spennellare la superficie con olio di semi e chiudere a portafoglio. Se come me volete essere certi che i due lati del bao non si attacchino, potete inserire un piccolo pezzo di carta forno tra i due lati del portafogli.

• Mettere i bao in vaporiera e lasciare lievitare tutto per circa 20 minuti (se delle palline non stessero nella vaporiera, potete mettere in frigo per fermare la lievitazione e cuocere successivamente).

i Bao in vaporiera

• A questo punto fate cuocere 12 minuti in vaporiera (la vaporiera va messa su un recipiente pieno di acqua dello stesso diametro della vaporiera)

• Mi raccomando durante la cottura NON APRITE la vaporiera, anche se volete verificare la cottura, non fatelo, perché gli sbalzi di temperatura potrebbero compromettere la lievitazione finale. Passati i 12 minuti, chiudete il fuoco e aspettate ancora 5 minuti prima di aprire.

Io, Chef Angie di taiwan, autricce della ricetta dei Bao Buns e Astou, Chef del Senegal