Ingredienti del risotto al granchio blu per 3 persone:
2 kg di granchi blu
270 g riso Carnaroli
Mezzo bicchiere di vino bianco
Per il Fumetto di granchio:
1 carota
1 gambo di sedano
Un pezzetto di porro
Un gambo di prezzemolo
Peperoncino secco
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
Mezzo bicchiere di brandy
La scorza di un limone
Olio EVO
Sale
Per il burro al basilico e limone:
100 g di burro ammorbidito
10 foglie di basilico
La scorza grattugiata di un limone
Per la salsa infuocata al mango
Metà mango
Un peperoncino fresco
Se necessario peperoncino secco sbriciolato
2 cucchiai d’olio evo
Succo di due lime
Preparazione del risotto al granchio blu:
Preparazione del burro al basilico e limone:
Lasciate ammorbidire il burro, tritate il basilico e grattugiate la scorza di limone.
Unite il trito al burro morbido amalgamando bene con una spatola. Formate un piccolo panetto, avvolgetelo in pellicola trasparente e riponetelo a rassodare in frigorifero.
Polpa di granchio, da estrarre a crudo o previa velocissima bollitura
Portate ad ebollizione una capiente pentola d’acqua ed immergete i granchi per un minuto. Estraeteli con le pinze, lasciateli raffreddare poi tagliate il carapace a metà con l’aiuto di un trinciapollo e prelevate la polpa.
Fate lo stesso con le chele
Conservate la polpa in una ciotolina in frigorifero perché vi occorrerà solo al termine della preparazione.
Fumetto:
In una pentola capiente versate due cucchiai d’olio e rosolatevi la carota ed il sedano a pezzettoni ed il porro, aggiungete uno spicchio d’aglio ed un gambo di prezzemolo.
Aggiungete una decina di carapaci e chele dei granchi spolpati e continuate la rosolatura per 3/4 minuti.
Sfumate con mezzo bicchiere di Brandy, lasciate evaporare la parte alcolica poi versate due litri d’acqua molto fredda, portate ad ebollizione ed abbassate poi la fiamma.
Aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro ed un pizzico di peperoncino secco e lasciate sobbollire per circa un’ora, ricordandovi, 15 minuti prima di spegnere la fiamma, di inserire la scorza di un limone.
salsa infuocata al mango:
Sbucciate il mango, tagliate e a pezzi una metà ed inseritelo nel bicchiere del frullatore ad immersione con un peperoncino piccante, il succo di due lime e due cucchiai d’olio.
Azionate il frullatore muovendolo dal basso verso l’alto fino ad ottenere una crema piuttosto densa.
Regolate di sale ed abbondante peperoncino e tenete da parte
Una volta pronto il fumetto, filtratelo con un colino per eliminare le verdure ed i carapaci, regolate di sale e rimettetelo su fiamma bassa in modo da mantenerlo caldo.
Iniziamo a preparare il risotto:
In una larga padella tostate il riso a secco per due/tre minuti, sfumatelo con il vino bianco, lasciate evaporare la parte alcolica ed iniziate ad aggiungere man mano il fumetto bollente mescolando di tanto in tanto
Due minuti prima del termine della cottura, aggiungete la polpa di granchio, mescolate e spegnete la fiamma.
Mantecate con due cucchiai di salsa al mango ed un cucchiaio abbondante di burro aromatizzato al limone e basilico.
Impiattate e decorate con altra salsa al mango