Bistecca di Cavolfiore alla griglia e Salsa Ember-Roasted: Il mio omaggio a Ottolenghi

⏱ 60 minuti • 👩‍🍳 Facile • 🥗 Cucina Fusion / Veggie • 🥒 Piatto unico • 👥 4 persone • ❄️ Si conserva 1 giorno

👉 Vai direttamente alla ricetta

Cavolfiore girgliato con salsa di verdura ember roasted

La bistecca di cavolfiore alla griglia con verdure ember roasted ha superato ogni mia rosea aspettativa.

Volevo dare una versione del barbecue che fosse fortemente veg e, allo stesso tempo, fortemente saporita.

Spesso si pensa che la griglia sia solo territorio per la carne, ma la verità è che il fuoco può trasformare i vegetali in qualcosa di trascendentale. Per riuscirci, mi sono ispirata a due giganti che hanno riscritto le regole del mondo vegetale.

Il primo è Yotam Ottolenghi.

Se oggi il cavolfiore è diventato un ingrediente "sexy" nelle cucine di tutto il mondo, lo dobbiamo a lui. Ottolenghi è diventato famoso per aver abbattuto il pregiudizio delle verdure come semplice contorno triste, elevandole a piatto principale grazie all'uso sapiente di spezie mediorientali, erbe fresche e cotture spinte che ne esaltano la dolcezza naturale.

Il secondo è lo chef Josiah Citrin. Nel suo ristorante di Los Angeles, Charcoal Venice, ha creato un vero e proprio oggetto di culto: il charcoal cabbage. Un cavolo intero gettato direttamente nelle braci, bruciato fuori e burroso dentro.

In questa ricetta ho voluto unire questi due mondi: ho preso l'iconica bistecca di cavolfiore di Ottolenghi e l'ho abbinata alla tecnica dell'Ember Roasting di Citrin. Ma con un twist personale: invece di applicare la tecnica delle braci al cavolo stesso, l'ho usata per creare una salsa incredibile con peperoni, patate dolci, aglio e cipolla. Tutto rigorosamente preparato nel mio Big Green Egg, dove il controllo del calore trasforma ogni ingrediente in un'esplosione di gusto.

Se volete approfondire la scienza che si cela dietro questo metodo ancestrale, leggete qui il mio articolo tecnico sull'Ember Roasting.

Ingredienti per la bistecca di cavolfiore alla griglia

Per le Bistecche di Cavolfiore:

• 1 Cavolfiore bianco

• 1 Cavolfiore viola (per un contrasto cromatico unico)

• Marinata: 

  • 60 ml di Olio EVO

  • 1 cucchiaio di Paprika (dolce o affumicata)

  • 1 cucchiaino di Aglio in polvere

  • un ciuffo di Prezzemolo fresco tritato

  • sale e pepe q.b.

Per il letto di Salsa Bianca:

• 300 gr di Yogurt greco (bianco e naturale)

• 15 ml di Tahina (circa un cucchiaio abbondante)

• Un pizzico di sale

Per la Salsa Ember-Roasted (da emulsionare):

• 1 Peperone rosso grande

• 3 Patate dolci piccole (a pasta arancione)

• 1 Testa d’aglio intera

• 1 Cipolla rossa media

• 50-70 ml di Olio EVO

• Un pizzico di sale

• Un cucchiaio di prezzemolo tritato

Procedimento per la bistecca di cavolfiore alla griglia

1. Preparare l'Ember Roasting.

   1. Accendere il Big Green Egg e, quando le braci sono pronte, adagiarvi direttamente sopra il peperone, le patate dolci, la cipolla e la testa d'aglio intera. Lasciare carbonizzare completamente la buccia esterna per ottenere il tipico aroma affumicato.

   2. I tempi di cottura sono circa i seguenti:

      1. Peperone: 15-20 minuti (girandolo ogni 5 minuti finché la pelle non è completamente nera e gonfia).

      2. Patate dolci (piccole): 25-30 minuti (devono risultare morbide quando infilzate con uno stecchino) - se la patata è grande considerare anche 45-60 minuti

      3. Cipolla rossa: 20-25 minuti (la buccia esterna si carbonizzerà, proteggendo il cuore che diventerà dolcissimo).

      4. Testa d'aglio: 20-25 minuti (attenzione a non bruciarlo troppo internamente; deve diventare una crema spalmabile).

2. Emulsionare la salsa

   1. Prelevare le verdure dalle braci e inserirle immediatamente in un sacchetto di plastica alimentare o in un contenitore ermetico per circa 10-15 minuti.

   2. Eliminare la pelle bruciata che verrà via facilmente dopo il riposo nella busta di plastica.

   3. Frullare la polpa aggiungendo l'olio EVO a filo e un pizzico di sale, fino a ottenere un'emulsione liscia e vellutata. Aggiungere il prezzemolo tritato

3. Preparare il cavolfiore: 

   1. Ricavare dai cavolfiori (bianco e viola) delle fette spesse circa 2,5 cm, avendo cura di mantenere intatto il torsolo centrale per non far sfaldare la "bistecca".

   2. Marinare: In una ciotolina, mescolare l'olio con la paprika, l'aglio in polvere e il prezzemolo tritato. Spennellare generosamente le fette di cavolfiore su entrambi i lati.

4. Grigliare: Adagiare le bistecche di cavolfiore sulla griglia del Big Green Egg in cottura diretta. Cuocere a calore medio-alto fino a quando l'interno risulterà tenero e l'esterno presenterà una crosticina dorata e croccante.

5. Preparare la base: Mescolare lo yogurt greco con la tahina e un pizzico di sale in una ciotola, creando una crema fresca e omogenea.

💡 La Scienza nel Sacchetto: Perché funziona?

Inserire le verdure calde in un sacchetto chiuso innesca la vaporizzazione indotta. Il calore residuo intrappolato crea un ambiente saturo di vapore che agisce sulla membrana tra la polpa e la pelle carbonizzata. Questo vapore ammorbidisce le fibre cutanee e le distacca fisicamente, permettendo di sfilare la pelle bruciata senza rovinare la polpa e mantenendo intatti gli oli essenziali e i profumi dell'affumicatura.

Assemblaggio e Consigli: cliccate sul reel per vedere come ho fatto

Per servire, stendete un generoso letto di crema allo yogurt e tahina sul fondo del piatto. Adagiate le bistecche di cavolfiore alternate per colore e completate con abbondanti tocchi di salsa Ember-Roasted.

Il consiglio di Ilaria: * Se vi avanza della salsa Ember-Roasted, non buttatela! È eccezionale il giorno dopo spalmata sul pane tostato o come accompagnamento per un filetto di maiale.

• Per un tocco crunch extra alla Ottolenghi, potete aggiungere sopra dei semi di melograno o delle nocciole tostate tritate.

Domande Frequenti (FAQ)

Come evitare che la bistecca di cavolfiore si sfaldi sulla griglia? Il segreto è mantenere il torsolo centrale intatto quando si tagliano le fette. È proprio la parte centrale legnosa a tenere unite le "foglie" del cavolfiore durante la marinatura e la cottura ad alte temperature sul Big Green Egg.

Posso fare l'Ember Roasting nel forno di casa? Tecnicamente l'Ember Roasting richiede il contatto diretto con le braci. Tuttavia, puoi simulare l'effetto bruciando la pelle dei peperoni e delle cipolle sotto il grill alla massima potenza finché non diventano neri, anche se mancherà la nota minerale tipica della cenere che abbiamo approfondito nel post tecnico.

Qual è il vantaggio di usare il cavolfiore viola rispetto a quello bianco? Oltre all'impatto visivo straordinario, il cavolfiore viola è ricco di antociani (antiossidanti). In cottura tende a diventare leggermente più dolce, creando un contrasto perfetto con la sapidità della salsa tahina e l'affumicatura della salsa Ember-Roasted.

La pelle carbonizzata delle verdure va mangiata? No, la pelle nera serve da "camera di pressione" naturale per cuocere l'interno a vapore. Dopo il passaggio nel sacchetto di plastica, la pelle va rimossa completamente: quello che cerchiamo è la polpa setosa e intrisa di profumo di fumo che si trova all'interno.