A Spurcacciun-a da PRESSO Milano: quando al gusto affianchi il racconto
📍 Ristorante: A Spurcacciun-a (Mare Hotel) | Chef: Simone Perata | Città: Savona (Ospite da PRESSO a Milano)
Format Di Gusto
Per parlare di una serata come questa non mi bastano un reel da 40 secondi, un carosello su Instagram.
Mi serve lo spazio per potere mettere in fila i pensieri, perché a volte capita di sedersi a tavola e ricordarsi che il cibo non è soltanto "mangiare". È ascoltare.
È una cosa su cui metto la testa spesso, in particolare al Laboratorio di Antropologia del Cibo e di cui parliamo spesso con Giulia Ubaldi, amica e antropologa del cibo che ha cambiato il mio modo di vedere il cibo: puoi avere la tecnica migliore del mondo, ma se dietro al piatto non c'è una storia, una scelta, una deviazione folle, ti resta in bocca solo materia. Buona, per carità, ma forse un po' muta. Quando invece a un sapore ci attacchi le persone, i loro dubbi, gli aneddoti e pure magari qualche scommessa azzardata, beh, lì il sapore raddoppia.
È quel pizzico di gusto in più che non puoi comprare da nessun fornitore.
È identità.
Ed è andata esattamente così da PRESSO a Milano durante una delle serate del format Di Gusto, un contesto nato proprio per far uscire la cucina d'autore dai soliti schemi e farla raccontare a tu per tu. Ospite della serata: A Spurcacciun-a di Savona, una istituzione ligure rappresentata dallo chef Simone Perata e da Alberto Tiranini, che insieme a Alessandro e Valentina Danello rappresenta la quarta generazione alla guida del ristorante.
Ma partiamo con calma. Anzi, partiamo dal nome.
Un nome impossibile da dimenticare: A Spurcacciun-a
La serata parte con la presentazione della brigata della Spurcaccion-a e con l'introduzione di Alberto Tiranini.
Accanto allo staff dell'A-Spurcacciun-a ci sono Roberta Schira, giornalista che ha scritto il libro che racconta i 135 anni della Spurcacciun-a, Serena Savoca, in rappresentanza del Birrificio Angelo Poretti che ha accompagnato i piatti del menu della serata e menzione speciale va fatto sulle luci in sala, con Wineeye, lampade da degustazione, calibrate appositamente per permetterci di osservare le sfumature e i riflessi del vino nei calici.
Alberto ci guarda e inizia a raccontare: "Immaginatevi l'epoca: tutti i ristoranti della zona si chiamavano 'Da Mario', 'Da Luigi', 'La Trattoria del Porto'... Ma perché chiamarsi con un altro nome dimenticabilissimo quando puoi osare?"
Osare è una parola chiave nel vocabolario di A-Spurcacciun-a.
Geniale fu la mossa di marketing che rese l'affettuoso soprannome della Sciâ Paola, la nonna da cui tutto nacque nel 1890 alle Fornaci di Savona, il nome riconoscibile e indimenticabile, che in Liguria tutti conoscono.
Lasciatemi fare un salto dall'inizio alla fine della serata: Alberto, a cena finita, ci consegna un libro, si chiama "A Spuracciun-a una storia d'amore" di Roberta Schira che ha appunto introdotto la serata.
Il libro parte proprio con il racconto della Sciâ Paola e di come la sua farinata sia diventata famosa in tutta la costa, di come l'osteria abbia prosperato a cavallo delle due guerre diventando la famiglia di molti a Savona e di quando Giuliana, la figlia di Paola, sposa Bruno Tiranini, da cui nascono Claudio e Pervinca.
135 anni di storia italiana attraverso gli occhi di una famiglia che ha saputo portare la cucina dell'osteria delle Fornaci a istituzione della costa ligure. E non parliamo di stelle Michelin, che ad un certo punto ci sono anche state, parliamo di un altro tipo di istituzionalità.
Il valore storico, emotivo che A Spurcaccion-a rappresenta in Liguria.
Ho chiesto agli amici liguri e la risposta è stata sempre la stessa: un posto unico, uno tra i miei posti preferiti in assoluto. E dietro a questa risposta, c'è sempre un pezzetto di emotività, di legame a ricordi, di momenti condivisi.
E poi probabilmente queste emozioni vibrano anche grazie a Claudio Tiranini, una figura centrale di questa famiglia, anche detto l'artista di famiglia.
Alberto, suo figlio, ne parla tantissimo, con il chiaro intento di non farne mai spegnere la luce. Ci racconta quanta passione, ossessione, capacità, innovazione, caparbietà suo padre abbia messo nella cucina e non solo. Nel vino, nell'arredamento e anche nel servizio.
Claudio Tiranini aveva immaginato un menu e un tavolo dove si mangiava con solo le mani. Lo Chef Marchesi ha riconosciuto questo tavolo come una trovata magnifica, Alberto ci fa vedere lo screenshot dell'articolo che è ancora è nella chat tra lui e suo padre e si sente tutta la passione e l'amore che Alberto ha ereditato da suo padre.
E questa vena visionaria non si è affatto fermata. Oggi è Alberto a raccogliere quel testimone, continuando a progettare, inventare e portare avanti l'ingegnosità di suo padre con la stessa attenzione ossessiva per i dettagli.
Durante la serata ci faceva vedere proprio la sua ultima "creatura": un banco frigo per il pesce progettato da lui e realizzato a regola d'arte, dove la tecnica e il design si mettono completamente al servizio della materia prima. La dimostrazione concreta che in casa Tiranini l'innovazione non è una posa, ma un modo quotidiano di vivere la ristorazione.
E dopo il racconto veniamo al menu.
In cucina: A Spurcacciun-a e il Cuore di Bue
E allora andiamo adesso in cucina, con Chef Simone Perata, che confessa di essere diventato chef per sbaglio. E che chef.
Nel 2018 viene accolto da Claudio Tiranini, dopo un percorso in Italia al Cambio di Torino e da Gualtiero Marchesi a Milano, fino all'estero, prima a Parigi poi in Spagna, nella brigata dello stellato Lasarte. Con Claudio, il progetto di Chef Perata in cucina è quello di prendere la Liguria e valorizzarla senza "cadere" nel solito nostalgico tradizionalismo, ma trovando un carattere personale, proprio che sappia integrare l'amore ossessivo per la materia prima con l'arte della cucina, andando a ricamare sempre sull'identità della A Spurcacciun-a.
Ed è così che mi spiego la nascita di un piatto come Cuore di bue: la Tartare a forma di Pomodoro. Un'idea che non nasce per semplice estetica, ma da un racconto che intreccia la tradizione della Riviera ligure con le tecniche dell'alta cucina.
Nel Ponente Ligure, infatti, ci raccontano di un piatto stra-classico: il gambero rosa di Savona servito con la polpa del pomodoro Cuore di Bue di Albenga. Chef Perata ha preso questo abbinamento tradizionale e lo ha completamente rivoluzionato.
Forte delle sue esperienze internazionali, lo chef ha lavorato con l'arte del trompe-l'œil: la tartare di gamberi prima viene modellata e poi racchiusa in una velatura vegetale rossa, presentandosi al tavolo identica a un pomodoro appena colto dall'orto.
È un gioco bellissimo: l'occhio vede il pomodoro, ma in bocca si scioglie il mare, completata dal sorbetto al limone e basilico servito nel cono di ghiaccio che pulisce il palato.
E il cono di ghiaccio?
Ce lo fa notare Alberto, lo fanno loro, lo avevano portato da Savona.
Un vezzo?
No uno strumento termico. Mantiene il sorbetto a una temperatura glaciale, quella giusta per regalare ad ogni assaggio il freddo puro che azzera il palato e ti prepara al boccone successivo.
La dimostrazione di come la tecnica più raffinata possa mettersi al servizio dei ricordi di un territorio.
E ancora...
Dopo il Cuore di Bue, il viaggio continua senza sosta con Profumi di Liguria: un risotto al limone marinato e maggiorana, salicornia e cozze alla pizzaiola. Mare puro, concentrato. C'è dentro tutta la costa: il limone fresco e il sapore del mare della salicornia. Il servizio ha poi il sapore di un rito: prima arrivano le cozze nel piatto per confonderti, tutti ci siamo chiesti "e questo piatto? non è nel menu!", ma poi magicamente arriva il risotto, in un pentolino, caldissimo, mantecato con un'onda da manuale che avvolge tutte le cozze e crea il piatto finale.
Si passa poi a Cima di mare: un filetto di rana pescatrice alla Wellington con salsa d'ostrica. Ispirato immagino alla Cima genovese, un piatto di carne di vitello, di cui la pasta sfoglia fatta in casa diventa il filo conduttore con il mondo della carne.
E poi si chiude con un dolce non dolce. Alberto confessa "non sono un grande amante dei dolci, ma questo dolce non si tocca!"
Cremoso all'olio extra vergine di oliva taggiasca con zucchine e gianduja: un finale che non ti aspetti, con l'olio di oliva sul gelato. Le zucchine, che in altra stagione diventano carciofi, che si abbinano perfettamente con il dolce del gianduja.
Primo piano sulle mani dello chef che rifiniscono la preparazione del branzino in sfoglia (stile Wel Il piatto di risotto con le cozze servito su un elegante piatto di ceramica bianca, con salsa e deco Il piatto del dessert "Zucchine & Gianduja", con una spirale di cioccolato e pezzi di verdura candit
Ad accompagnare questo menu, un pairing gestito dal Birrificio Angelo Poretti. Dalla zero alcol per aprire le danze fino alla doppia malto rossa per il dessert, trovi qui sotto la guida completa agli abbinamenti che hanno dato un ritmo pazzesco alla cena.
Portami in Liguria (e non farmi più andare via)
L'ultimo capitolo non poteva che chiudere il cerchio in uno dei posti più iconici di A Spurcacciun-a: la cantina.
Parliamo di una delle cantine più grandi di tutto il Nord Italia, un caveau sotterraneo da capogiro che custodisce solo di Champagne, oltre 200 etichette.
Una profondità di carta dei vini che penso possa fare impazzire i sommelier e che racconta decenni di ricerca sul campo dello stesso Claudio Tiranini.
E poi c'è il ricordo– "Portami in Liguria" – creata in onore di Claudio, da un'idea di Claudio, un una scommessa su cui Alberto sta lavorando personalmente in vigna e in cantina: una bottiglia con note minerali che sembrano racchiudere il vento e la salsedine di questa terra.
Ma A Spurcacciun-a è solo il cuore pulsante di un mondo che continua a evolversi. L'esperienza, infatti, non si ferma alla sala e alla cucina storica, né al vino: tutto questo si inserisce nella cornice del Mare Hotel, la struttura che accoglie il ristorante e che unisce l'ospitalità alberghiera alla cucina. Tra queste spicca anche il Sushi Beach, dal 2009, affacciato sulla piscina a sfioro e sul mare, dove si cena pieds dans l'eau tra contaminazioni orientali a valorizzare il pescato locale. Insomma, un motivo in più per segnare Savona in agenda.
Torno a casa con una certezza in più: le serate riuscite non sono solo quelle dove si mangia bene, ma quelle dove ti porti via il pensiero di chi ha cucinato e costruito la tua cena.
E che scommettere su un nome a dir poco "particolare", quando sotto c'è un'idea fortissima, alla fine ti porta lontanissimo.
Ma che nome però...
Resoconto molto suadente. Viene voglia di conoscere al più presto questa meraviglia !!! Sia la descrizione dei vari piatti , con sapori e profumi pazzeschi , sia la descrizione delle birre , e poi quelle foto ti conquistano totalmente. Spero di poter verificare il tutto di persona molto presto ….