Fidati di me, so dove ti porto: la mia cena da Contraste
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Recensione del ristorante Contraste a Milano: la mia esperienza con il menu degustazione Riflessioni dello chef Matias Perdomo.
📍 Ristorante: Contraste | Chef : Matias Perdomo con Simon Press Città: Milano |⭐ Riconoscimenti: 1 Stella Michelin💸 Fascia di prezzo: Molto elevata🥂 Servizio: Thomas Piras - Fresco | Curato | Giovane | Accessibile🎯 Il concept: Corteggiamento | Fiducia | Azzeramento del controllo
Ci sono cene che nascono con un patto silenzioso.
Non un semplice scambio tra chi cucina e chi si siede a tavola, ma un vero e proprio corteggiamento. Un percorso discreto che, portata dopo portata, ti sussurra all'orecchio: “Fidati di me, so esattamente dove ti sto portando”.
Da Contraste, il ristorante 1 stella Michelin di Milano guidato dallo chef Matias Perdomo, è successo proprio questo.
Sono entrata come un foglio bianco, lasciando che lo chef, la cucina e il servizio scrivessero ogni singola riga di questa storia. Mi ha colto di sorpresa un servizio fresco, privo di rigidità o stucchevoli formalismi, capace di farti sentire subito accolta e mai fuori posto. Un'attenzione ai dettagli autentica, leggera e giovane, che azzera le distanze fin dal primo istante.
Ed è lì che è iniziata la magia: piatto dopo piatto, hanno conquistato una fiducia tale da portarmi ad assaggiare cose che, in condizioni normali, non avrei mai ordinato o persino accettato nel piatto. Ho ceduto il controllo. Ho smesso di guidare e mi sono lasciata accompagnare in un viaggio fatto di sapori che ricordano l'infanzia e di intuizioni che sanno di futuro.
Il menu degustazione di Contraste: Riflessioni e la pasta congelata in azoto
Il gioco, o meglio le riflessioni, iniziano in modo sovversivo. Quando pensi alla pasta, pensi al calore, al vapore, alla tradizione italiana che rassicura. Da Contraste la prima mossa è invece uno shock termico e concettuale: pasta congelata in azoto con salsa al bergamotto, panna al sapore di timo e caviale.
La magia e la tecnica accadono direttamente in sala:
Prendere lo spaghetto precedentemente cotto.
Immergere lo spaghetto nell'azoto liquido direttamente davanti agli occhi dell'ospite.
Finire la composizione con la salsa al bergamotto, la panna aromatizzata al timo e il caviale.
L'idea stessa della temperatura della pasta viene completamente ribaltata, eppure il piatto mantiene una grazia e un equilibrio pazzeschi.
L'azoto non è un mero esercizio di stile o una dimostrazione di muscoli tecnici: è la chiave per regalare una consistenza e una percezione del gusto del tutto nuove. Qui capisci che le regole sono fatte per essere riscritte e che puoi iniziare a rilassarti. Inutile provare ad avere un'idea di quello che succederà, sei interamente nelle loro mani.
Spaghetto congelato in azoto impiattato Spaghetto congelato con caviale Contraste: il congelamento dello spaghetto in azoto
Essere non italiani — in questo caso uruguayano come Matias Perdomo — a volte consente di leggere l'Italia e la sua cultura culinaria in maniera diversa, profondamente interessante e capace di scrivere capitoli futuri della nostra cucina che oggi non immaginiamo nemmeno.
La cucina di Matias Perdomo: trippa, nervetti, lumachine e fiducia cieca
Dopo avere detto: ok, sei fuori dalla comfort zone, è a questo punto della cena che il corteggiamento da parte della sala e della cucina entra nel vivo.
Piatto dopo piatto, la mia barriera delle resistenze personali si è sgretolata, portando ad assaggiare ingredienti e abbinamenti che in condizioni normali avrei evitato a priori.
Quando alla base c'è una padronanza così profonda della materia prima e delle tecniche di cottura, l'unica scelta logica è lasciarsi andare.
E così vi lascio qualche passaggio del corteggiamento.
Asparagi, ricci di mare e caffè di lupini: Di questo piatto resta impresso in particolare il sapore tostato e affumicato che fa risaltare la freschezza degli asparagi, proprio grazie al caffè di lupini. È una portata che si deve annusare ancora prima di mangiarla, perché il profumo della tostatura dei lupini è qualcosa di veramente speciale, capace di nobilitare un'origine contadina e povera. Nel bel mezzo del ponte tibetano formato dagli asparagi emerge poi la polpa del riccio: ricca, grassa e incredibilmente umami.
Platano fritto, ostrica e pak choi: Rimanendo sempre in tema di corteggiamento, al platano fritto mi sembrava quasi di sentirmi dire un "vuoi salire a casa?". Sì, perché il platano ti porta direttamente in Uruguay. È un ingrediente che conosco di riflesso, lo vedo cucinare tantissimo al nostro caro LAC da Nael, e quindi ritrovarmelo nel piatto è proprio come se mi sussurrasse: “ora ti faccio fare un salto a casa mia, in Uruguay”. Anche qui un ingrediente super street food si sposa con l'ostrica — povero e ricco, sempre insieme — con quella nota vegetale e croccante del pak choi a pulire la bocca.
E questo contraste ricco povero di ingredienti continua in una serie di piatti a cui ho detto sì incondizionatamente, senza battere ciglio perché quando dici, sì salgo, entri in un mondo tutto da esplorare. In fondo sono una Bourdain lover, e certi consigli non ho bisogno di farmeli ripetere due volte:
"Sii aperto alle esperienze, sii disposto a provare cose nuove, non avere un piano rigido, accetta gli atti di cortesia casuali senza giudizio o paura."
Lumachine con Bloody Mary Destrutturato. Di fronte alle lumachine — che io generalmente non mangio mai — ho avuto un secondo, uno di numero, in cui ho pensato: “ma no, dai”. Poi ho capito che ero completamente nelle loro mani e mi sono lasciata andare. E per fortuna.
C'è la nota terrosa della lumaca, un fondo bruno o brodo profondo che rende il boccone incredibilmente tondo e avvolgente, e poi arriva il sorso del drink a base di acqua di pomodoro chiarificata, olio ed essenza di gin bianco che chiude, sgrassa e pulisce il palato con una precisione chirurgica. Non so come lo dicano i grandi critici gastronomici, ma è qui che ho capito che il percorso dello chef Matias Perdomo era chiaro, definito, controllato e semplicemente perfetto.
A questo punto, di fronte a Arachidi, tendini di vitello, caviale e fondo d'arrosto, non c'è stato nemmeno quel secondo di esitazione e alla Trippa, spugnole e melograno mi sono chiesta come mai non avessi mai amato la trippa.
La rana fritta di Contraste Milano: il piatto di Matias Perdomo che mi ha conquistata
In ogni relazione degna di questo nome, esiste un momento in cui capisci che quel rapporto lascerà il segno. Non che debba durare per sempre, ma che semplicemente sarà un rapporto che non dimenticherai mai.
La mia relazione con Contraste è diventata indimenticabile quando è arrivata la rana fritta su un letto di kiwi, ricoperta da spinaci freschi.
In tavola la presentazione è un piccolo inganno visivo: il piatto si presenta inizialmente come una composizione essenziale, dominata dal verde brillante delle foglie di spinacino fresco che nascondono il resto. Sotto si scopre l'architettura della portata: la rana fritta, su un letto sottile di kiwi fresco. È in quel momento che la sala completa la magia, versando al tavolo una glassa scura, densa e lucida di salsa arrosto calda.
Non ho ben chiaro cosa sia successo e non ho nemmeno chiarissimo perché sia successo. Fatto sta che dentro questo piatto c'era un profumo di arrosto che ha stimolato per qualche istante una memoria potentissima. Un viaggio verso il passato che ha incrociato sapori del tutto nuovi come quelli del kiwi e credo che in quel momento ci sia stata una specie di Interstellar, un cortocircuito temporale che ha generato un'emozione fortissima.
Mi è scesa una lacrima.
E così Contraste mi ha conquistato e tutto quello che è seguito dopo è stato un lasciarsi portare per mano dove volevano loro.
Rana fritta su Kiwi Rana fritta
Torta delle Rose, Timorasso e piselli al lampone: il finale di Contraste Milano
Dopo l'emozione della rana e l'abbandono totale a questo corteggiamento gastronomico, il viaggio da Contraste trova la sua conclusione naturale in un gioco continuo tra calice e pasticceria.
Il racconto del Timorasso qui non è un semplice abbinamento, ma un'esperienza pazzesca. In tavola arrivano prima le botaniche del Timorasso dentro un bicchiere, poi un piatto con un pane imbevuto nel vino e ricoperto dalle sue stesse botaniche, e infine il calice da bere. Praticamente ti dicono di mangiare il vino ed è un'esperienza sensoriale pazzesca, che ti fa entrare nella materia prima prima ancora di deglutire.
Prima di arrivare alla piccola pasticceria, c'è un intermezzo con un lampone ripieno di piselli: un boccone fresco e vegetale che serve a pulire perfettamente la bocca e a resettare le papille gustative.
E poi arriva il grande finale: la Torta delle Rose, la più burrosa e buona che io abbia mai mangiato in vita mia. Un lievitato avvolgente, soffice, che profuma di casa e di festa e che chiude il percorso con un abbraccio indimenticabile.
Conclusioni
Per me questo viaggio da Contraste è stato una formazione pazzesca. Durante tutta la cena avrei voluto alzarmi, entrare in cucina e chiedere qualsiasi cosa: le tecniche, i passaggi, la genesi di ogni singolo abbinamento.
Eppure, il valore più grande di questa serata è stato un altro: non mi sono mai sentita così presa per mano e condotta verso posti in cui non avrei mai nemmeno immaginato di andare. Quando ti trovi di fronte a un pensiero gastronomico di questo livello, l'unica vera mossa vincente è rinunciare al controllo.
Da Contraste bisogna andare così: senza l'ansia di dover gestire o prevedere nulla, pronti solo a lasciarsi fare.
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